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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 纽甜的特性及应用

  • 纽甜的特性及应用
  • 来源:爱学术        2019-06-13         3171
【摘要】

纽甜是天冬氨酸和苯基丙氨酸二肽化合物的衍生物,号称第二代二肽甜味剂。其甜度约为蔗糖的7000到13000倍,是目前世界上最甜的合成甜味剂。和其他甜味剂相比,纽甜口味最接近蔗糖,且安全无毒副作用,是一款儿童和孕妇皆可食用的甜味剂。

纽甜(Neotame)简称NTM,是一种新型的二肽类非营养类强力甜味剂,是天冬氨酸和苯基丙氨酸二肽化合物的衍生物,号称第二代二肽甜味剂。纽甜结晶是一种白色粉末,常为一水化合物,分子式为C20H30N2O5·H2O,分子量为396.48,含4.5%的结晶水,纽甜的一水化合物熔点为80.9~83.4℃。25℃时,纽甜在水里的溶解度是12.6g/L。

纽甜在人体内几乎不被吸收,且热值非常小,不会引起肥胖,可供肥胖病人、心血管病患者与老年人以及渴望控制体重的人士食用;摄入后也不会引起血糖波动,可供糖尿病人食用,另外在人体口腔不被微生物代谢,也不会酶解,故不会引起龋齿,对牙齿健康十分有利。

纽甜的特性及应用

纽甜的特性

纽甜具有甜度高,甜味纯正的特性,甜度大约是蔗糖的7000~13000倍,是目前最甜的甜味剂;且其甜味纯正,没有其它强味甜味剂常有的苦味、金属味、酸味等不良风味。在相同甜度下,纽甜的添加量约为糖精钠的1/20到1/30。

1、显甜速度慢,持续时间长

纽甜与糖精钠等甜味剂的呈味特点不同。纽甜甜味持续时间较长,但其甜味具有滞后性,显甜速度较慢,所以纽甜常作为一个独特的添加剂与其它甜味剂配合使用。

2、拥有甜味协同作用

纽甜堪称甜味剂中的味精,与其它甜味剂共同使用可产生协同增效作用,提高综合甜度、延长甜味持续时间。如:纽甜与糖精钠混合后甜度比它们单独使用时提高约14%~24%。

3、具有风味改善作用

纽甜具有改善食品风味的特性,能很好地平衡其它甜味剂的苦味与金属味,改善或掩盖饲料中因含有维生素、药物、豆粕等而产生的苦涩味、豆腥味等不良风味,还能抑制淀粉老化,延长保质期,提高饲料的风味品质。

4、稳定性良好

纽甜的稳定性良好,在干燥且适当的存储条件下,纽甜可长时间保存且性能不发生变化。

在瞬时高温制粒、高温短时(HTST)杀菌等过程中能够保持稳定,得到的终产品中纽甜的浓度几乎没有改变。而在蛋糕生产中,经过450℃的长时间高温焙烤后,仍有85%的纽甜存在。

同时,纽甜可以与各种还原性碳水化合物(如果糖、葡萄糖、玉米糖浆、乳糖、麦芽糖等)、含醛的增味剂(如苯甲醛、柠檬醛、香草醛等)及芳香化合物共同使用,也不会发生不良反应。

5、安全性能高

纽甜可以安全用于儿童、孕妇和哺乳期的母亲以及糖尿病患者在内的所有人群。2002年7月9日,纽甜通过美国FDA食品添加物的审核,允许应用在所有食品及饮料。中华人民共和国卫生部2003年第4号公告批准纽甜为新的食品添加剂品种,适用各类食品生产。2015年10月16日,中华人民共和国农业部第2309号公告中,也正式批准纽甜可作为调味和诱食物质按需使用在饲料中。

纽甜在食品中的应用

1、焙烤食品

瞬时高温作用后。纽甜性质、风味等仍保持稳定。如可用于曲奇、蛋糕、甜饼、饼干等各式焙烤食品。蛋糕生产中,经过450%的高温焙烤后,损失掉约15%的纽甜,但这并不会影响蛋糕的风味纽甜可用于低能量

2、饮料

碳酸饮料、低能量果蔬饮料、低能量固体饮料的生产,甜昧纯正,持续作用时间长,品质良好。如可添加于柠檬汽水、热罐装柠檬茶、果汁饮料中等。

3、乳制品

纽甜在乳制品生产中也保持良好的稳定性,货架期结束后一般只有约2%的损失,对食品的可接受性没有任何影响。因而,可应用于奶酪、奶粉、鲜乳制品的生产。

4、口香糖

纽甜的能量值几乎为零,而且对食用者的牙齿无损害,因此适用于无糖口香糖的生产。

纽甜具有甜度高、热量低、稳定性好、成本低等优良特性,可广泛应用于焙烤食品、饮料、乳品、口香糖等食品的加工生产,应用前景十分广阔。


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