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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 护色剂在食品中的应用及发展趋势

  • 护色剂在食品中的应用及发展趋势
  • 来源:爱学术        2019-07-17         3271
【摘要】

随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛。护色剂在肉制品、果蔬制品、色素中均有应用。护色剂的开发需要紧跟食品工业发展的步伐,采用高新技术,大力开发安全健康、天然的护色剂;对复配型护色剂的研究应再加大投人,用复配的方式能够减少单方面护色剂的添加量,且护色效果更显著,使食品更加健康。

护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色,但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的。随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛。因此,有必要了解护色剂在食品加工中的应用与发展趋势。

护色剂在肉制品中的应用

肉类本身存在好氧酶的成分,因为会消耗掉肉中的氧气,而使肉制品发生发色、变色、褪色等问题,在肉制品加工生产中添加一些护色剂,能防止这种情况的发生。

护色剂在肉制品中的应用

常见的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。常温下亚硝酸分解的一氧化氮基与肉类中肌红蛋白结合反应,生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,使肉类制品的食品感官品质得到改善。亚硝酸盐具有一定的毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺,属于食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。硝酸盐可用于肉制品,易被还原为亚硝酸盐而产生毒性。用亚硝酸盐作为肉类的护色剂时,同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为护色助剂,可使肉制品红色保持的时间更长。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%-0.05%,烟酰胺的用量为0.01%-0.02%。

由于亚硝酸盐具有一定毒性,人们已开始研究复合型安全护色剂。通过对茶多酚、异抗坏血酸钠、柠檬酸、植酸的研究,在肉糜灌肠中进行应用后得到一组最佳复配组合,发挥了各种具有护色功能和辅助护色功能的单体协同增效作用,对低温肉制品的护色具有较好的效果。

护色剂在果蔬制品中的应用

部分果蔬在加工过程中颜色会发生变化,主要是酶促褐变和非酶褐变,从而其感官品质发生变化,最终营养价值改变,降低市场销售量。因此,通过护色剂保护其颜色就显得尤为重要,所以主要利用果蔬酶褐变原理护色无毒害的护色剂,如硫酸亚铁与硫磺、柠檬酸、碳酸氢钠(小苏打)、葡萄糖酸亚铁与葡萄糖酸锌、氯化钠与氯化钙、氯化钙溶液,Cu(CH3COO)2等明。

护色剂在色素中的应用

随着生活水平的提高,人们越来越注重食品的感官品质,食品的色泽是人们都很注重的一个感官因素。所以,目前食品中的食用色素使用也越来越广泛。但一些食用色素的稳定性差,特别是天然食用色素,而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用,如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素。乳酸钙的护色效果不明显;异抗坏血酸钠除对β-胡萝卜素有护色作用外,对其他色素均为负面作用。

常用的替代品护色技术

目前,人们使用的亚硝酸盐替代品有2类:一类由护色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成,另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。此外,山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。

护色剂的发展趋势

随着现代食品工业的崛起,护色剂如同其他食品添加剂一样,地位日益突出。护色剂虽然使食品变得多姿多彩,但其滥用、残留和使用超标等安全问题也一直层出不穷。其中,最主要的问题来自肉制品。人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的N-亚硝基化合物(如亚硝胺等)。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物,动物试验结果也有所证明。因此,国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐十分重视,除了应把用量限制在最低水平以外,还要不断寻找护色剂的替代品,使它们在现代食品工业生产中更好地发挥作用。所以,近年来对复配型护色剂的研究日益成熟起来。0.5%-1.0%盐酸、赖氨酸、精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠复配,用于肉类制品的护色,不但产品的色泽好,且可减少亚硝酸钠的用量而增加安全性。

因此,护色剂的开发需要紧跟食品工业发展的步伐,采用高新技术,大力开发安全健康、天然的护色剂;对复配型护色剂的研究应再加大投人,用复配的方式能够减少单方面护色剂的添加量,且护色效果更显著,使食品更加健康。而其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸、硫酸亚铁、顺丁烯二酸等都在研究中。并且,越来越多的人处于亚健康状态,因此对功能性护色剂的研发也将备受关注。


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