创联服务客服中心快速导航English
创联食用胶网手机站二维码 手机创联
  • 登录手机创联食用胶网登录手机创联
官方微信
  • 创联食用胶网微信二维码官方微信
进入微博rss订阅
创联食用胶网logo
食用胶/亲水胶体行业资讯图标
食用胶/亲水胶体知识图标
食用胶/亲水胶体企业信息图标
食用胶/亲水胶体供求信息图标
创联食用胶网服务

您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 食品成分间的协调员——乳化剂

  • 食品成分间的协调员——乳化剂
  • 来源:爱学术        2019-08-12         3007
【摘要】

为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品,人们找到了一种在加入食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂,它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”,它属于功能性食品配料。乳化剂不仅在各种原料混合融合等一系列加工过程中起乳化、分散润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

如果把水和油一起倒到一个杯子里,放置一会后会出现分层现象:一层是水,一层是油,它们之间还有一层明显的隔膜,即使你用力搅拌、震荡,但是静置一段时间后,它们还是会分层。为什么呢?因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。

在食品加工中,这种问题非常普遍。食品通常是由水、蛋白质脂肪、糖等多种成分组成的混合物质,这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水,如果无法融合,就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。

食品成分间的协调员——乳化剂

为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品,人们找到了一种在加入食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂,它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”,它属于功能性食品配料。在它的分子中,既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂。

食品成分间的协调员——乳化剂

乳化剂听起来玄乎,却司空见惯

所谓“乳化”,是指由“连续相”和“分散相”两相组成的体系。“乳化”,听起来很玄乎,其实我们早司空见惯了。最常见的牛奶,其实就是一种典型的“乳化”食品,它含有水和乳脂肪这两种互相不能融合的物质,不过,在乳蛋白的协调下,水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构,进而协调地结合在起了。这里面,发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。很多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状态,这里发挥乳化作用的则是蛋黄。

乳化剂不仅在各种原料混合融合等一系列加工过程中起乳化、分散润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如,乳化剂被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%-20%)的冷东食品,在制作过程中加入乳化剂,可以形成水包油型稳定的乳液阻止相分离,改善冰淇淋组织结构,防止产生冰霜现象,形成细微均匀的气泡和冰晶,就可以产生润滑的口感。另外,乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

面包中为何要用乳化剂

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合,亲油基与麦谷蛋白结合,使面筋蛋白分子互相连接起来,由小分子变成大分子形成结构牢固细密的面筋网络。

通过形成这种面筋结构,在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率;在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力.防止变形。如果没有乳化剂,面包就无法具备蓬松酥软的口感和我们吃的馒头就别无二致了。

同时乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。


文章推荐

乳化剂对面食成分的作用

油脂乳化剂的种类

水产乳化剂的应用现状及发展趋势

瓜尔胶在纺织印花中的应用

改性田菁胶在浆纱中的上浆效果

高酯果胶在高糖果酱中的应用

乳清蛋白的营养保健功能

阳离子瓜尔胶对手抄纸性能的影响







注:凡本网注明"来源:XXX(非创联食用胶网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如需删除请联系我们。
卡拉胶专题
卡拉胶专题
明胶专题
明胶专题
魔芋胶专题
魔芋胶专题
琼脂专题
琼脂专题
瓜尔胶专题
果胶专题
阿拉伯胶专题
阿拉伯胶专题
    展会推荐

2019上海健康天然原料、食品配料中国展

版权所有 © 创联食用胶网    闽ICP备16015125号-2    增值电信业务经营许可证:闽B2-20180218   客户服务邮箱:  

在线
客服

在线客服服务时间:9:00-18:00

选择下列产品马上在线沟通:

客服
热线

400-808-1878
7*24小时客服服务热线

微信
客服

创联食用胶网微信二维码 微信客服在线沟通
顶部