如果把水和油一起倒到一个杯子里，放置一会后会出现分层现象：一层是水，一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，但是静置一段时间后，它们还是会分层。为什么呢？因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。

在食品加工中，这种问题非常普遍。食品通常是由水、蛋白质脂肪、糖等多种成分组成的混合物质，这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。

食品成分间的协调员——乳化剂

为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，人们找到了一种在加入食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中，既有跟水分子亲近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

乳化剂听起来玄乎，却司空见惯

所谓“乳化”，是指由“连续相”和“分散相”两相组成的体系。“乳化”，听起来很玄乎，其实我们早司空见惯了。最常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。很多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状态，这里发挥乳化作用的则是蛋黄。

乳化剂不仅在各种原料混合融合等一系列加工过程中起乳化、分散润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，乳化剂被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%-20%)的冷东食品，在制作过程中加入乳化剂，可以形成水包油型稳定的乳液阻止相分离，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象，形成细微均匀的气泡和冰晶，就可以产生润滑的口感。另外，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

面包中为何要用乳化剂

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子形成结构牢固细密的面筋网络。

通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力.防止变形。如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感和我们吃的馒头就别无二致了。

同时乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。