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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

  • 菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
  • 来源:网络        2019-09-10         3088
【摘要】

菠萝蛋白酶是从菠萝水果皮、芯等部分经过生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶,其主要成分是一种含巯基的蛋白酶,同时还包含过氧化物酶、酸性磷酸酯酶、几种蛋白抑制剂和有机活性钙,其活性中心为巯基,能进行各种蛋白质水解,进行生化反应,可广泛应用于食品、医药及生物等行业。在食品工业中,如焙烤食品,将菠萝蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工。

菠萝蛋白酶是从菠萝水果皮、芯等部分经过生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶,根据提取部位的不同,分为茎菠萝蛋白酶和果菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶的主要成分是一种含巯基的蛋白酶,同时还包含过氧化物酶、酸性磷酸酯酶、几种蛋白抑制剂和有机活性钙,其活性中心为巯基,能进行各种蛋白质水解,进行生化反应,可广泛应用于食品、医药及生物等行业。

菠萝——菠萝蛋白酶提取物

菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

1、焙烤食品

将菠萝蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工,并且能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪

用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化

菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质,可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、其它

菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用,有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值,从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。还有用菠萝蛋白酶生产脱水豆类、婴儿食品、人造黄油、澄清苹果汁、制造软糖、为病人提供可消化的食品、给日常食品添味等。

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参考文献

陈清西,颜思旭.果菠萝蛋白酶催化功能基团的研究[J].厦门大学学报(自然科学版),1990(04):94-98

王平诸,孙君社,李魁.菠萝蛋白酶三种生产工艺的比较[J].河南化工,2002(07):3-5


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