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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 阿斯巴甜和AK糖的混合应用

  • 阿斯巴甜和AK糖的混合应用
  • 来源:爱学术        2019-09-20         3135
【摘要】

阿斯巴甜和AK糖间存在着协同增效作用,不仅可消除异后味、甜后味及苦后味,而且口感与蔗糖更接近,同时也相应提高了甜度或稳定性,更大程度上降低了应用成本。阿斯巴甜和AK糖单一使用时甜度为200倍,但当以1:1混合后,其甜度达到300倍,这就意味着使用较少的甜味剂用量就能获得所需的甜度,相应降低次料的成本。

甜味剂能够显著降低生产成本,但由于大多数高甜度甜味剂单一使用时在不同程度上具有苦味、无甜后味或残留甜味,因此限制了这些甜味剂的应用。随着对混合甜味剂应用研究的不断深入,低热量甜味剂得到了广泛的应用。因为当甜味剂之间或其它配料混合应用时,不仅可消除异后味、甜后味及苦后味,而且口感与蔗糖更接近,同时也相应提高了甜度或稳定性,更大程度上降低了应用成本。

这就是甜味剂间的“协同增效作用”。甜味剂的混合使用给产品开发商带来更大的自由空间,他们可通过改善其甜味品质、甜味特性和稳定性来更好地适应食品配料的特定风味,延长保存周期。

阿斯巴甜和AK糖的混合应用

阿斯巴甜和AK糖混合物

甜味剂的混合使用相当广泛。这是因为某些种类的甜味剂间存在着协同增效作用,比如阿斯巴甜和AK糖单一使用时甜度为200倍,但当以1:1混合后,其甜度达到300倍,这就意味着使用较少的甜味剂用量就能获得所需的甜度,相应降低次料的成本。混合带来的更进一步好处是降低阿斯巴甜在软饮料中的相对不稳定。当把阿斯巴甜和另一更稳定的甜味剂,如AK糖或糖精混合应用时,软饮料的货架寿命得到延长。

美国1998年以前在软饮料范围内批准使用的甜味剂只有糖精与阿斯巴甜2种,所以糖精是当时唯一可与阿斯巴甜混合用于饮料中的1种,这样的配方存在于美国所有的苏打泉,因为糖精与阿斯巴甜混合能够提高阿斯巴甜的稳定性,所以苏打泉普遍都用精精与河斯巴甜的混合物来增甜。然而,一般零售软饮料仍然单一使用阿斯巴甜,否则生产商必须要在标签上注明“糖精有致癌危险”。1998年6月美国FDA批准AK糖用于软饮料,这样阿斯巴甜-AK糖混合物的应用迅速成为美国软饮料市场的主流。在美国软饮料之外的领域,阿斯巴甜长期占据甜味剂市场的主流,但近年来口香塘供应商和粉末混合饮料生产商也转为使用阿斯巴甜-AK糖混合物来替代阿斯巴甜。

在欧洲也同样如此。如1998年1月英国Diet Coke改用阿斯巴甜和AK糖的混合物来替代蔗糖,于是由于Diet Coke的配方改变对欧洲的阿斯巴甜总体价格造成很大冲击,但相应的混合甜味剂的重要性却得到了进一步增强。在美国发现阿斯巴甜和AK糖这2种甜味剂能够协同增效。以前,欧洲已趋向使用更多种类的甜味剂混合物。如德国Coke Light使用了甜蜜素、阿斯巴甜和AK糖这3种甜味剂来混合,在那里的市场上还可以买到含有4种主要高甜度甜味剂的混合物。

阿斯巴甜和AK糖盐

荷兰甜味剂公司(HSC)在1997年公布了一项专利发明,那就是甜味剂一甜味剂盐,其成份为阿斯巴甜-AK糖商品名为Twinsweet。

Twinsweet是由阿斯巴甜和AK糖在溶液中共结晶而生成。它在分子水平上进行了有效混合,即每个阿斯巴甜分子直接与一个AK糖分子结合,在溶解以前这两种分子是不可分开的。这意味着混合比例是固定的且不会改变。虽然在化学上也证明这种混合只有一种比例,即阿斯巴甜与AK糖的当量比为60:40,但这不会影响Twinsweet的应用。

Twinsweet能为食品工艺学家提供比阿斯巴甜和AK糖混合物更为优秀的改善制品品质的性能。这是因为Twinsweet尽管是由阿斯巴甜和AK糖组成,但形成的新的结晶与单一的2种母体甜味剂混合后的物理性能有所不同。新的物理性能非常优异,首先,Twinsweet形成了一种规则的、易于控制颗粒大小的致密结晶,这使得它很容易以一定颗粒大小均匀分散于粉末制品中,对比之下,把2种母体甜味剂进行单--的机械混合,形成的是2种颗粒形状与大小截然不同的结晶,如果可能的话,在进行粉末混合时这种情形最好避免。

事实上,在粉末制品中使用阿斯巴甜时,有时为求得良好的流动性而需使用大颗粒的阿斯巴甜,有时又为能够快速溶解而使用细颗粒的阿斯巴甜,但如果使用甜味剂-甜味剂盐就不存在这些麻烦。Twinsweet在配制甜点心、餐桌甜味剂和软饮料时,甚至在不能酸化或十分寒冷的工艺条件下亦表现出很好的溶解性。其次,Twinsweet与两种母体甜味剂的混合物不同,它不会受潮,这是因为Twinsweet不吸收空气中的水份,它的混合性质不会由于暴露在潮湿的空气中而受到影响。这将有利于原料的包装与贮存,从而使终产品的成本更经济。

另外,Twinsweet有些特殊性质受到糖果制造商的追棒,尤其是口香糖制造商。HSC在它的一份发明专利中提出,在口香糖中用Twinsweet等量替代APM:AceK混合物,能增加甜味的持续时间。当前许多口香糖生产商几乎都采用微胶囊化阿斯巴甜以获得制品甜味的持久性,相比之下,Twinsweet显然不需增加微胶囊化的成本,就能提高口香糖的耐咀嚼性。

Twinsweet还能延长口香糖的货架寿命。目前肉挂味这种风味在美国非常流行,但以无糖形式,比如用阿斯巴甜来生产就比较困难,这是因为这类甜味剂与口香糖中的风味物质会发生化学反应,使甜度降低、风味减弱。甚至当甜味剂与配料一经混合,这种化学反应会马上发生,从而导致口香糖的货架寿命大大缩短,所以一些制造商不得不采用声名不佳的糖精作甜味剂来生产无糖肉桂口香糖,但使用Twinsweet作甜味剂却能取得显著的效果,提供长得多的货架寿命。

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