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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响

  • 几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响
  • 来源:爱学术        2020-03-16         4109
【摘要】

酶制剂具有高效、专一、无毒、易操作等优点,在面粉工业中应用广泛。用于面包粉的酶制剂主要有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氛酶等,其中应用较多的主要有淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶,根据酶制剂作用机理和面粉品质特点,选择合适的酶制剂和添加量,以改良面粉品质,提高面包品质。

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料,经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品。在面包加工工艺中,发酵是决定面包品质的关键工序,要做出品质合格的面包,就需要控制面团发酵质量。

酶制剂具有高效、专一、无毒、易操作等优点,在面粉工业中应用广泛。用于面包粉的酶制剂主要有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氛酶等,其中应用较多的主要有淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶,根据酶制剂作用机理和面粉品质特点,选择合适的酶制剂和添加量,以改良面粉品质,提高面包品质。面包面团的发酵及发酵体积的大小对面包品质具有重要的影响作用。

几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响

α-淀粉酶对面团发酵体积的影响

在面粉中添加面粉质量0%-2%的α-淀粉酶,观察并测量面团在发酵过程中的体积变化。刚发酵时,面团体积一样大,随着发酵时间的延长,面团体积逐渐增大,发酵初期,面团体积增大速度较快,发酵后期,面团体积增加幅度减缓。添加不同量的α-淀粉酶,其面团发酵体积增加速度不一样,当α-淀粉酶添加量达到0.75%,面团发酵180min时,面团体积达到最大,体积增加了3倍;当α-淀粉酶添加量超过0.75%时,面团发酵体积开始变小。最适α-淀粉酶添加量范围为0.5%-0.75%。

几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响

α-淀粉酶可以随机的方式从直链淀粉内部水解α-1,4糖苷键,最终产物是麦芽糖和葡萄糖,其中葡萄糖是面包能源物质,对酵母的持续发酵产气具有重要作用。淀粉酶在面包生产中的作用是:将面团内的损伤淀粉分解为麦芽糖及葡萄糖,提供给酵母发酵,产生二氧化碳,增大面包体积;淀粉酶对一部分淀粉分解可以使面团软化、伸展性增加,得到体积大而组织细腻的面包;淀粉酶改变淀粉性质,使淀粉的老化作用较为缓慢,面包能够保持柔软的时间更长。但是,α-淀粉酶添加过多则会使面团组织发粘,面团发酵体积变小。

戊聚糖酶对面团发酵体积的影响

刚发酵时,面团体积一样大,随着发酵时间的延长,面团体积逐渐增大,发酵初期,面团体积增大速度较快,发酵后期,面团体积增加幅度减缓。添加不同量的戊聚糖酶,其面团发酵体积增加速度不一样,当戊聚糖酶添加量达到1.25%,面团发酵180min时,面团体积达到最大,体积增加了3倍。当戊聚糖酶添加量超过1.25%时,面团发酵体积开始变小。最适戊聚糖酶添加量范围为1.0%-1.5%。

戊聚糖酶可以有效分解戊聚糖,面粉中非淀粉多糖主要为戊聚糖,对面团的流变性和面包的体积起着重要的作用。戊聚糖分为水溶性戊聚糖和水不溶戊聚糖。水溶性戊聚糖对面制品的品质有改良作用,而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有破坏作用。戊聚糖酶可以将水不溶性戊聚糖分解,变成水溶性戊聚糖,从而提高面筋网络的弹韧性,增强面团对过度搅拌的耐受力,改善面团的可操作性及稳定性。增强了面团的持气能力,提高面包的入炉急胀性,增大面包体积。但是戊聚糖酶添加量超过一定量后。会使面团的黏度过大,使面团无法膨胀,最终使面团的体积减小。

葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响

刚发酵时,面团体积一样大。随着发酵时间的延长,面团体积逐渐增大,发酵初期,面团体积增大速度较快,发酵后期,面团体积增加幅度减缓。添加不同量的葡萄糖氧化酶,其面团发酵体积增加速度不一样,当葡萄糖氧化酶添加量达到1.0%,面团发酵180min时,面团体积达到最大,体积增加了3倍。当葡萄糖氧化酶添加量超过1.0%时,面团发酵体积开始变小。最适葡萄糖氧化酶添加量范围为1%-1.25%。

葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂,能将面筋分子中巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),增加面筋筋力,过氧化氢在面团中过氧化物酶的作用下产生自由基,促进水溶性戊聚糖中阿魏酸过氧化交联凝胶作用,形成较大网状结构,增强面筋网络弹性。葡萄糖氧化酶能够显著改善面粉粉质特性、延长稳定时间、减小弱化度、强化面筋、增大面包体积,从而提高烘焙质量。葡萄糖氧化酶在面包制作中能成功替代溴酸钾,对弱筋粉改良效果更加显著。葡萄糖氧化酶添加过多则面筋太硬,伸展性降低,从而导致面团发酵体积变小。

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参考文献

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