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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 天然食品添加剂茶多酚的抗氧化效果

  • 天然食品添加剂茶多酚的抗氧化效果
  • 来源:网络        2017-08-24         3915
【摘要】

茶多酚属于天然抗氧化剂,其中儿茶素的B环、C环上的酚性羟基具有供氢体的活性,与水果的游离自由基结合,中断连锁反应,达到增强水果抗氧化的目的。

氧化是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一,除了能使水果颜色发生褪色、褐变,还会使其维生素被破坏,风味发生改变,从而降低营养价值。水果由于其丰富的营养和抗氧化能力,含有大量的酚类、黄酮类物质等,非常容易发生酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变是在新鲜植物性食物中,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在正常的情况下,氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡,当组织破坏后,氧就大量侵入,打破了氧化还原反应的平衡,于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色。金属离子,如铁、铜等,均可催化酶促反应;非酶促褐变,包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合等。

抗坏血酸氧化分解可形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脱水、脱羧后形成糠醛,再形成褐色素。当氧气完全消耗或氧气低至一定程度,抗坏血酸就开始无氧分解,生成糠醛,再形成褐色素。

多元酚氧化缩合。水果中的酚类物质,本身化学性质就非常活泼,很易氧化形成苯醌,是非常强烈的亲电子基团,极易与亲核基发生反应,形成呈色物质。所以对于水果制品的褐变,一般工艺处理方法,如热烫、pH调节和包装等形式,对酶促褐变有一定的作用,但是对非酶褐变的作用不是很明显,只可以在一定程度上缓解,货架期也只有一个月左右,仍不能满足目前市场的需求。尤其是对于富含酚类、花青素类成分的水果如草莓、蓝莓类,在货架期过程中,更易受到攻击而发生褐变,营养损失,此时抗氧化剂的添加需求就显得格外迫切。

茶多酚的抗氧化效果

茶多酚属于天然抗氧化剂,其中儿茶素的B环、C环上的酚性羟基具有供氢体的活性,与水果的游离自由基结合,中断连锁反应,达到增强水果抗氧化的目的。

有效清除活性氧和自由基。化学发光法发现绿茶、乌龙茶、红茶茶多酚都有清除自由基的作用,呈高度的量-效关系,以乌龙茶最好,其作用超过维生素C和维生素E。并且茶多酚可以清除脂自由基、羟自由基和单线氧。

络合金属离子。在褐变反应中,金属离子均可催化反应的发生,所以必须降低甚至杜绝其在制品中的存在。而茶多酚可以络合钙、铜、铁等10种金属离子,具有较强的络合金属离子的性能。

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