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您当前位置:中国创联食用胶网 » 行业快讯 » 高酰基结冷胶在食品行业中的应用

  • 高酰基结冷胶在食品行业中的应用
  • 来源:网络        2018-03-13         2246
【摘要】

高酰基结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等特性,那么,高酰基结冷胶在食品行业有哪些应用?

结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型, 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基,称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。高酰基结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等特性,那么,高酰基结冷胶在食品行业有哪些应用?

1.在果汁、悬浮饮料中的应用

高酰基结冷胶具有优越的耐酸、耐盐性,pH稳定范围广,在酸性果汁、非透明悬浮饮料中应用更能体现出这一优点。在酸性果汁应用中,为达到同样的稳定体系效果,高酰基结冷胶添加量仅有黄原胶的1/7-1/8,并且在饮料状态、口感上效果更佳。在悬浮有大颗粒果肉的饮料中,高酰基结冷胶具有很低的添加量,在不复配其它胶体的情况下仅有0.025%左右,并且相比卡拉胶、果胶、瓜尔胶等,高酰基结冷胶在悬浮饮料体系中的pH应用范围更广,在酸性、中性悬浮饮料中都能应用。

2.在乳制品中的应用

高酰基结冷胶可直接用于乳制品中。在中性乳制品中,可单独使用0.025%-0.035%的高酰基结冷胶,其与应一定量的钠盐或钙盐作为稳定剂,能达到悬浮固形物、消除絮凝现象等效果,并且具有增稠、爽口等特点;在酸性乳制品中,可将0.02%-0.03%的高酰基结冷胶与0.2%-0.4%的羟甲基纤维素钠(CMC)复配,再与一定量的钙盐配伍使用作为稳定剂,其中CMC作为保护剂,高酰基结冷胶能起到悬浮固形物,增稠、稳定的作用;在发酵酸乳中,则可以再复配一定量的瓜尔豆胶作为保护剂,以防止蛋白絮凝沉淀,高酰基结冷胶在乳制品中代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用,还有以下优点:具有与酪蛋白相溶-低反应性,不会形成挂壁、低用量、良好的结构复原特性。

3.在粗粮饮料中的应用

粗粮饮料的基本工艺路线为:粗粮浸泡-熟化-磨浆-稳定剂添加-均质-糊化-灭菌-灌装,工艺比较简单,但对稳定剂要求也是比较高,效果不好容易出现絮凝沉淀、析水等现象,粗粮饮料体系中的淀粉含量较高,本身稠度比较大,添加胶体的量不宜过大,否则会影响口感,但也要起到稳定的作用,高酰基结冷胶的使用相比其它胶体而言,均具备上述要求,用量低且稳定效果好,并且适合饮料的糊化和高温灭菌程序。

4.在植物蛋白类饮料中的应用

植物蛋白类饮料以植物果仁、果肉为主要原料,其蛋白质、维生素含量高,在饮料行业中也属于高端产品,因此饮料体系对稳定剂的性能要求也高,目前国内生产植物蛋白饮料所用稳定剂基本都是几种胶体复配而成,对配比参数、应用方法都较为严格,并且在高温杀菌后一般胶体性能损失都比较大,高酰基结冷胶应用在植物蛋白饮料中不仅耐高温性能好,本身也具有增稠、稳定蛋白的作用,单独使用时用量在0.03%-0.04%之间,也可与其他亲水性胶体复配使用,如:卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等,其复配后的协同作用也能达到良好的稳定效果。

5.在肉制品中的应用

传统的肉制品如火腿肠、香肠、肉排等大部分都是使用黄原胶或明胶作为赋形剂,起稳定肉制品结构组织状态的作用,近年来也有较多的生产商用高酰基结冷胶作为肉制品赋形剂,相比较其它胶体而言,高酰基结冷胶在火腿肠中应用具有更好的耐温性、持水性、弹性,使体系更饱满,也具有更爽口的口感。在肉排中应用,高酰基结冷胶的高粘性能更好地起到粘合肉块的作用,使肉排的食用效果更为丰富。

6.在其它食品中的应用

高酰基结冷胶也可应用于果酱、面点、甜食中;高酰基结冷胶应用于果酱中,可使果酱直接用温开水冲调而使体系保持悬浮稳定;高酰基结冷胶应用于面点中可以增加面制品的弹性、韧性,减少断条,改善口感,使口感更加爽口、劲道;高酰基结冷胶具有较强的持水性,在蛋糕、奶酪等甜食中应用可以达到保湿、保鲜、保型的效果。

总之,高酰基结冷胶在食品行业中应用的优越性逐步被人们所认识到,但仍没有被很好地推广,相信随着高酰基结冷胶的生产工艺的成熟,其价格和应用效果会被更多的用户所接受。





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