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  • 食品胶在食品工业中的应用
  • 来源:网络        2018-05-07         2456
【摘要】

食品胶在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等。

食品胶是一类十分重要而又独特的食品添加剂,具有增稠、胶凝、乳化、悬浮、稳定澄清、充当膳食纤维等多种重要功能,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等。

1.在冷冻食品中的应用

食品胶添加到冷冻食品中,可提高黏度,改善凝胶性,防止或抑制微粒冰晶增大,延缓冰渣出现,改善口感、内部结构和外观状态,提高体系稳定性和抗融性。

2.在肉制品中的应用

食品胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质,如颜色、风味、质地、保水性等功能特性,还能降低生产成本,具有巨大市场应用前景和实际生产价值。

卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性,增强肉蛋白凝胶性,提高保水性,降低出油性等优点。

3.在饮料食品中的应用

琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂,其用量少,在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力,而且受温度和pH值影响相对较小,在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性,保持饮料食品口感和外观。研究报道,0.1%海藻酸丙二醇酯应用到果汁中,不但可提高果肉稳定性,使果汁滋味厚实,口感更佳,且对果汁中的油类成分也起到稳定作用。

4.在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点,已成为开发糖果的新热点。选择线型胶粒的食品胶结成大空隙网状结构,通过吸附较多填充物,使软糖富有弹性和韧性。

发展前景

中国食品胶的发展总体上仍处于起步阶段,随着当前食品添加剂“天然、营养和多功能”的发展潮流,现代生物技术(如酶工程、基因工程)的成熟运用,食品胶功效性的全面开发将成为可能,食品胶也将被更加广泛的应用。





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