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  • 广泛应用于酱类食品生产的几种食品胶
  • 来源:网络        2018-05-07         2605
【摘要】

酱类制品通常含有较高的盐分(一般在12%—18%),而绝大多数食品胶耐盐性较差,特别是高价金属盐,极易形成沉淀。因此,耐盐性较强、具有协同增效作用的食品胶在酱类中得到更广泛应用。如黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶等少数品种的食品胶的耐盐性较强,并具有协同增效作用。

酱类食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品,主要包括酱油及各类酱料调味品,如面酱、花生酱等。食品胶具有增稠增浓、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点,食品胶在酱类食品生产中,已引起相关的厂家的重视。

酱类制品通常含有较高的盐分(一般在12%—18%),而绝大多数食品胶耐盐性较差,特别是高价金属盐,极易形成沉淀。因此,耐盐性较强、具有协同增效作用的食品胶在酱类中得到更广泛应用。如黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、亚麻籽胶等少数品种的食品胶的耐盐性较强,并具有协同增效作用。

黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、亚麻籽胶能提高酱类食品的质感和成品无盐固形物等理化指标,使酱浓稠感强,且性能稳定,口感良好,酱香浓郁,回味持久,显著提高制品质量,延长产品货架期。

广泛应用于酱类食品生产的几种食品胶

1、瓜尔胶

瓜尔胶是一种中性多糖,具有良好无机盐兼容性,耐受一价金属盐,但高价金属离子可使其溶解度下降。

2、黄原胶

黄原胶是以碳水化合物为基质,经微生物发酵工程技术生产的一种微生物胞外多聚糖。因具有显著的增加体系黏度的凝胶结构物的特点,经常用于食品或其他产品。它不仅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流变性、热稳定性、耐酸碱稳定性、酶稳定性,而且对盐有较高的稳定性。黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶,黏度不受影响。

3、亚麻籽胶

亚麻籽胶是一种多糖混合物(酸性多糖为主)和少量蛋白,亚麻籽胶耐受高价盐(Fe3+、AL3+)的能力较差,但耐受低价盐,即便是在较高浓度时对亚麻籽胶黏度影响也比较小,而且还具有增强其凝胶强度、改善透明性的作用。

4、羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠CMC-Na是用碱处理纸浆或棉绒再经化学作用精制而成,为白色粉末或纤维状物,是最主要的离子型纤维生素胶。CMC-Na的分级方法以DS表示,它代表纤维素分子链上每一个葡萄糖残基的23个羟基中已反应羟基的平均数。DS最大为3.0。CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上则耐酸及耐盐性增加。应用其增稠稳定,改善口感极明显。

5、食品胶复配

食品胶单体胶本身虽然具有良好的增稠增浓、耐盐耐温等特性,但利用食品胶的协同增效作用性质,能有效地提高产品质量和降低其用量。亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然系水胶体的协同作用也很显著,主要表现在溶液黏度大幅度提高,耐酸、耐盐性增强,乳化效果更好。悬浮稳定性、保湿性得到改善。

黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果,虽然复配不能形成凝胶,但是合适的配比可以显著增加黏度和耐盐稳定性。黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30:70。黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0.2%、0.01%、0.9%时耐盐性最好,用量最少,而且成本最低;而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0.3%、0.01%、0.8%时,耐盐性最好。市场上的酱类食品胶即是利用以上原理设计生产,其效果远比单体胶效果优良。



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