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  • 食品胶在肉制品中的应用
  • 来源:网络        2018-05-14         2511
【摘要】

食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。使用食品胶还对食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展有着显著的推动作用,它在改善工艺的同时还使生产成本大大降低,提高了企业的经济效益。

食品胶体因其具有安全、理化性质独特等优良特性,被广泛应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、肉制品、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业。国内肉类产品生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶黄原胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

1.瓜尔胶在肉制品中的应用

瓜尔胶为天然胶中黏度最高的,并且具有良好的无机盐类兼容性能,耐受一价金属盐,如食盐等的浓度可高达60%;但高价金属离子的存在可使溶解度下降。瓜尔胶主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其他食用胶复配使用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用,在靡状和重组肉制品内作粘台剂;可用于稠化罐头产品中的水分,并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。

2.卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶具有良好的溶解性,所有类型的卡拉胶都能溶解于热水,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝胶融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品细腻、有弹性、切片良好、韧脆适中,嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的添加剂。

研究认为,在香肠中添加0.25%的卡拉胶可以很好的提高香肠的质地和保水性。在腌肉制品中添加卡拉胶后,蒸煮损失可降至2.65%~6.5%,火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶,同时和磷酸盐混合使用,产品的得率可达130%以上。

3.黄原胶在肉制品中的应用

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定的作用。黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱,高盐环境,抗高温、低温冷冻,抗生物酶解,抗污染能力强o在水溶液中呈多聚阴离子,具有独特的理化性质,低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍),是一种高效的增稠剂。此外,黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶是目前世界上性能最优越的生物胶之一,其广泛应用于各种肉制品的加工,在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉麋制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些肉块制品,黄原胶的使用量一般为1%左右,对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌时,黄原胶用量一般为0.1%~0.3%。

4.复合食品胶在肉制品中的应用

复合食品胶是将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。由于食品胶的种类较多,组成、结构和物理化学特性各异,在肉制品中应用单一种食品胶体,往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点,通过复合,可以发挥各种单一食品胶的互补作用。从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能,使之更经济、更有效的应用于更广泛的食品行业中。

k型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当k型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高,并且随着刺槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增慢。当两种胶的比例达1:1时,凝胶的破裂强度町相当高,因而使肉制品具有相当好的可口性。此外,刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性。当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1%,共混比例为3:2时,它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。

利用食品胶之间良好的凝胶协同效应,不但能改善肉制品的凝胶组织结构,赋予肉品良好的口感和组织状态,还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。因此,复合食品胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点,在肉品加工中的应用也日益广泛。

总结

食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。使用食品胶还对食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展有着显著的推动作用,它在改善工艺的同时还使生产成本大大降低,提高了企业的经济效益。







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