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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 几种食用胶在肉制品中的应用

  • 几种食用胶在肉制品中的应用
  • 来源:网络        2018-06-25         3319
【摘要】

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂。在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性,赋予产品良好的口感,同时还能提高肉制品的出品率。琼脂、明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等都是常用于肉制品加工的食用胶。

食用胶广泛应用于食品加工业,在肉制品的加工中,食用胶的主要作用是增加产品粘合性与保水性、改善肉制品的品质、赋予产品良好的口感,同时还能够提高肉制品的出品率。因此,食用胶是肉制品加工中不可缺少的一种重要添加剂。

几种食用胶在肉制品中的应用

琼脂

琼脂是一种不溶于冷水,易溶于热水的亲水性胶体。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性,能与一些物质形成络合物,可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶坚固,可使产品具有一定形状,但过量使用产品组织结构会粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2%~0.5%的琼脂,可有效粘合碎肉,形成凝胶。

明胶

明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质,是一种不完全蛋白质。它在肉制品加工中可改善产品的口感和提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用,可提高产品的出品率。食用明胶的建议使用量不超过5%。例如,在火腿和罐头中添加2%的食用明胶,可使产品形成透明度良好的光滑表面。

瓜尔胶

瓜尔胶一般为白色至浅黄褐色粉末,中性多糖,无任何异味。瓜尔胶能分散在热水或冷水中形成黏稠液,在植物类食用胶中黏度最高的。但长时间高温处理将导致瓜尔胶的自身降解,使其黏度下降。在pH3.5-10范围内,胶溶液所受影响不明显,在pH6-8范围内,其溶液黏度可达到最大值。

瓜尔胶在肉制品中主要用作增稠剂、粘合剂和持水剂,通常单独或与其他食用胶复合使用。它在耐热及耐酸性能上稍逊于黄原胶等微生物食用胶,但是因其价格低廉成为目前世界上最应用广泛的食用胶体之一。

刺槐豆胶

刺槐豆胶也称槐豆胶,刺槐豆胶常与其他食用胶复配使用,可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。刺槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构。如果刺槐豆胶与黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等复配增效使用,可提高其黏度和形成凝胶。

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参考文献

胡国华,功能性食品胶.北京:化学工业出版社,2014.3

黄来发,食品增稠剂.北京:中国轻工业出版社,2009.1

食品伙伴网.食品研发与生产


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