黄原胶是野生油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛的微生物胞外酸性杂多糖。黄原胶具有独特的流变学特性，良好的水溶性，对热及酸碱稳定性好，与多种盐类有良好的相容性，能增强面筋，能显著改善面包的品质，对面包硬度有很好的改良。

1、黄原胶对面包产出量的影响

黄原胶具有乳化剂的功能，能和淀粉形成复合物，且具有较好持水能力，因此，随黄原胶添加量的增加，面包专用粉的吸水率明显提高，面团的形成时间和稳定时间延长，其拉伸阻力也相应提高，但拉伸曲线面积减小，以致不能改善面粉的烘焙品质，但却提高了吸水率，可以增加单位面粉的面包产出量。

2、黄原胶对面包比容的影响

面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。实验发现，黄原胶的添加量和面包比容呈负相关，随着黄原胶添加量的增加，面包比容在减小，其原因是添加黄原胶导致拉伸阻力增大而拉伸曲线面积却减小，从而导致面包比容减小。

3、黄原胶对面包陈化的影响

随着放置时间的延长，面包的硬度越来越大，添加黄原胶的面包较未添加黄原胶的面包而言，一定程度上延缓了面包的陈化。黄原胶延缓面包陈化的原因可能是其能很好地保持住水分，黄原胶作为一种多糖，其羟基能与淀粉链上羟基及周围水分形成大量氢键，且黄原胶可与淀粉形成复合物起到阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。