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  • 结冷胶具有哪些优越性质?
  • 来源:网络        2019-01-29         2383
【摘要】

目前已开发的微生物多糖种类很多,但是目前食品立法机构允许广泛用做食品添加剂的微生物代谢胶迄今为止只有黄原胶和结冷胶,结冷胶因其具有优越的性质而被广泛投入市场中。

结冷胶,又称生物合成胶,它是由微生物在生长代谢过程中,在不同的外部条件下产生的一种多糖物质,结冷胶因其具有不像植物胶那样受气候及收成的影响和优秀的性质而被广泛投入市场中,因此,具有广泛的应用前景。

1. 高度的分散性和透明性

结冷胶使用方法十分方便,即在去离子水或冷水中搅拌即可分散均匀,加热至70-75℃时可水化、并溶解成透明的溶液,冷却至40-45℃后形成透明坚实的凝胶。而高分子辅料分散液的透明性通常是在工业生产中需要考虑的实际因素,在这一点上结冷胶比黄原胶和明胶的优势明显,其表现在即使在浓度高达15%时,结冷胶溶液仍能呈现高度透明性,在其体系中如果含有蔗糖,更将对进一步提高结冷胶溶液的透明度有明显的作用。

2. 卓越的凝胶性能

作为新一代胶凝剂,结冷胶特有的优点是用量少、成胶好,其表现在结冷胶在处于使用量极低时仍可形成澄清透明的凝胶,和传统胶凝剂(如卡拉胶琼脂等)相比,结冷胶仅需0.05%的用量,即可达到1.5%的琼脂和1%的卡拉胶所能达到的凝胶强度。结冷胶的通常用量为0.1-0.3%,仅为卡拉胶或琼脂用量的1/5-1/2。

3. 显著的温度滞后性和熔点可调性

结冷胶溶液的黏度会随温度上升而迅速下降,冷却后黏度又能完全恢复,当温度降低到体系的凝胶形成温度后,即能迅速形成凝胶。凝胶再加热后会复熔的被称为热可逆凝胶,反之不会熔化的被称为热不可逆凝胶。结冷胶具有显著的温度滞后性,即凝胶形成温度远低于凝胶熔化温度。通常结冷胶的胶凝温度范围为20-50℃,而熔化温度范围则为60-120℃。

使用含0.03%钙离子的0.2%结冷胶溶液,凝胶的熔化温度就可高达120℃以上。凝胶形成温度和熔化温度的具体大小取决于凝胶的形成条件,如体系中阳离子的类型、浓度及结冷胶自身浓度等。二价或一价阳离子参与的结冷胶凝胶分别称为热不可逆或热可逆凝胶,且凝胶形成温度随着离子浓度的增加而上升。结冷胶的温度滞后性在工业生产中有重要的作用,其体现在:在加工某些食品时,有些制品要求在热处理过程中凝胶结构能保持相对稳定,加入适量结冷胶可以达到完美效果。

4. 灵活的组织相容性和复配性

结冷胶广泛适用于各种产品配方,具有良好的组织相容性,能与其他食用胶进行良好的复配兼容,交联产生具有优良特性的稳定剂和增稠剂,复配时能起到协同效应。通过改变复配材料的种类和用量,可以得到满足需要的各种复配产品,组织结构可从脆性到黏弹性方面任意调节。

结冷胶的因其优越的性质在实际应用中有重大的意义,如传统胶明胶具有良好的感官特性但熔点低,形成的凝胶不稳定,给食品加工带来困难,但适量加入结冷胶参与复配后,混合胶的熔点得到提升,可在形成稳定凝胶的同时保留明胶良好的感官特性,这是单用明胶或结冷胶都无法实现的。

虽然目前已开发的微生物多糖种类很多,但是目前食品立法机构允许广泛用做食品添加剂的微生物代谢胶迄今为止只有黄原胶和结冷胶。现除美国外,还有其他十几个国家批准其用作食品添加剂。我国于1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用(GB20 .000,INS418),可在各类食品中按正常生产需要量使用。因此,结冷胶在市场上的应用前景非常广阔。


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