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  • 结冷胶的胶凝特性
  • 来源:        2019-01-29         2769
【摘要】

结冷胶作为微生物代谢胶,生产周期短,不受气候和地理环境条件的限制,其本身具有多种凝胶特性对食品工业具有重要的实用意义,在食品工业中有着广泛的应用前景。

结冷胶(GellanGum)是美国Kelco公司20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。它是由假单脑杆菌伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下,以葡萄糖为碳源,硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中,经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质,是一种新型的全透明的凝胶剂。

结冷胶的胶凝特性

热稳定性

结冷胶良好的热稳定特性,使其能承受多个周期的热处理。

温度滞后性

结冷胶具有显著的温度滞后性,即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如,有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化;而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。

盐对结冷胶凝胶的影响

纯的结冷胶是一种复合盐,不溶于冷水,但在搅拌下可直接分散于去离子水中,提高水中阳离子的浓度,如硬度中等的水(相当于含CaCO3,180mg/kg),有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子(如硬水)能阻止已分散的结冷胶加热水化,阳离子的浓度越高,则即使加热至沸也大法使之水化。

在已经分散的水中,加入少量整合剂,可使分散的结冷胶即使在硬度很高的水中也能水化,只要所加熬合剂的量与Ca2+等的含量适当,甚至可溶于冷水。热的均匀水化的胶溶液冷却后可直接成为凝胶,但需加入阳离子后方能凝结,并随着阳离子浓度的提高可使凝胶的硬度和模量提高到最大值,但浓度超过一定限度,又会使凝胶体的硬度和模量下降,而且一价阳离子与两价阳离子的最适浓度并不一样。

酸、碱对结冷胶凝胶的影响

绝大多数食品的pH介于4.0一8.0之间,结冷胶凝胶在这个PH范围内,其凝胶强度几乎不随pH变化而变化,而结冷胶应用于食品中时,可以不考虑pH的影响。美国一些专家研究指出:二价阳离子所形成的结冷胶凝胶。其强度在pH小于3.5或大于8.5时,凝胶强度迅速下降;一价阳离子所形成的凝胶,其强度在pH介于3.5—1L.5之间有微小的波动。但是,在相同胶浓度的条件下所形成的凝胶,二价阳离子的凝胶强度比一价阳离子的凝胶强度要大得多。

酶对结冷胶藏胶的影响

有相关实验将各种酶添加于结冷胶溶液中,研究发现:任何一种酶对结冷胶溶液的粘度以及凝胶的强度均无影响,由于具备这种性质,结冷胶可以替代琼脂作为微生物培养基的胶凝剂。

与其他胶类的配伍性

在复配时,槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等非凝胶性水溶胶,对结冷胶凝胶体的组织特性无明显影响。但如加入明胶、黄原胶与槐豆胶的混合物、淀粉等凝胶性水溶胶时,可使组织结构发生明显变化。


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