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您当前位置:中国创联食用胶网 » 行业快讯 » 食品胶在巧克力中的应用

  • 食品胶在巧克力中的应用
  • 来源:学术网        2019-03-09         2761
【摘要】

食品胶的出现让商店里的食物种类日渐丰富了起来,各种食品琳琅满目,其中单说巧克力就有很多种,黑色巧克力、白色巧克力、夹心巧克力、干果巧克力等,但是巧克力的耐热性能差,加入水果纤维可以有效的增加巧克力的耐热性能,所以制作巧克力时都会添加食品添加剂,防止它遇热变软。

食品胶的出现让商店里的食物种类日渐丰富了起来,各种食品琳琅满目,其中单说巧克力就有很多种,黑色巧克力、白色巧克力、夹心巧克力、干果巧克力等,以前产品比较单一,随着时间的推移品种越来越丰富,品质也越来越好,越来越美味!

巧克力是一种高能量的食品,含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物等,但是以为巧克力所含能量较高,过多食用就会导致肥胖等症状。因此在保证巧克力纹理和口感的前提下,通过将巧克力中的部分油脂替换为水是一种有效降低巧克力能量的方法。一般加入少量的食品胶可以改善这类低酯巧克力的性能。

食品胶在巧克力中的应用

在制作巧克力时在水中加入明胶,可以降低巧克力的脂肪增加粘稠度,让巧克力的粒径可以维持在3~5μm,且巧克力的晶型能维持在β晶型,这样在降低脂肪含量的同时可以较好的保证巧克力的口感。

食用明胶一般是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质,颜色淡黄至白色,透明中带有光泽的粉粒或是薄片,无臭、无味,含有人体必需的18种氨基酸,应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂,是食品工业广泛应用的添加剂之一。

一般巧克力的耐热性都是比较差的,在高温时常常都会变软,导致其纹理和口感下降。专利EP2014068485指出在巧克力中加入一些来源于小麦或者柑橘类水果纤维可以有效的增加巧克力的耐热性能,并且继续加入一些纤维素酶,巧克力的耐热温度可以达到40℃,所以制作巧克力时都会添加食品添加剂,防止它遇热变软。


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