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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 功能独特的凝结多糖

  • 功能独特的凝结多糖
  • 来源:网络        2019-04-10         2590
【摘要】

鲜为人知的微生物食用胶——凝结多糖。美国FDA准许将凝结多糖作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中。凝结多糖是一种新的微生物多糖的食用胶,具有很多独特的功能。凝结多糖作为食品添加剂,它的功能性质在食品工业中得到淋漓尽致的体现,而且应用范围不断地扩大。

一提到食用胶,脑子里可能会想到黄原胶、明胶、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、阿拉伯胶等。这些都是常见的食用胶,相信大家都不陌生,今天跟大家分享一种鲜为人知的微生物食用胶——凝结多糖

什么是凝结多糖

什么是凝结多糖呢?它是食用胶中的一种微生物胶,主要来源是从微生物中提取的,凝结多糖又称凝结胶、凝胶多糖、热凝胶,将其悬浊液加热后,是一种具有热不可逆性,又有热可逆性的凝胶。

凝结多糖在碱液、蚁酸、二甲基亚砜中可溶解,通常在能破坏氢键物质的水溶液中是易溶解的,但是在水及许多有机溶剂中是不溶解的。凝结多糖具有染色性,且染色性稳定,它的染色性与凝结多糖浓度和聚合度成比例。容易在刚果红和苯胺蓝中被染色,但不被甲苯胺蓝和次甲基蓝染色。

凝结多糖的黏度会随着温度的升高而上升,它具有触变体性质,如果将其缓慢加热,它的黏度会产生变化。当温度在54℃左右的时候黏度会急剧上升,在62℃左右趋于稳定,当温度升至78℃左右黏度会再一次的升高。凝结多糖是一种不被人体消化、不产生热量的一种极其安全的多糖类添加剂。

什么是凝结多糖

凝结多糖的性质

凝结多糖与常见的食用胶一样具有凝胶性,但是又不同于其他食用胶的凝胶性,将它的悬浮液经加热可形成无色、无味道、无气味的凝胶。凝结多糖除加热外,还需要其他条件使之形成凝胶。凝结多糖这种独特的凝胶特性,使它在食品工业中具有特殊用途。

凝结多糖可以根据加热的温度不同可形成两种不同性质的凝胶。一是当水分散液(2%以上)加热到54~80℃,然后降温到40℃,可形成一种热可逆的低强度凝胶,重新加热到70℃,胶会再溶解,这一性质类似琼脂。二是将凝结多糖加热到80℃以上(80~130℃)几分钟,即形成一种热不可逆的高强度凝胶,冷却到室温后重新加热也不会溶解。形成的热不可逆凝胶室温下质感较脆硬,加热蒸煮时硬度下降,弹性不会下降,久煮不会溶解或软烂。

浓度、酸碱度和无机盐会影响凝胶的强度。凝结多糖浓度增加,强度会随之增加,大约3%时开始,凝胶强度急剧上升,高于同浓度下琼脂的强度,其凝胶性质介于琼脂的脆性和明胶的延展性之间;凝结多糖对酸碱度的适应性很强,在pH2~10范围内都具有良好的凝胶形成性;各种无机盐类对凝结多糖的凝胶强度几乎无影响。

凝结多糖的应用及发展

凝结多糖作为一种食用胶在食品工业中是允许使用的。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中。凝结多糖有许多特殊性质,该糖可形成热不可逆凝胶,具有食用和多种工业用途。凝结多糖因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食用胶,这为凝结多糖的进一步推广应用提供了更为广阔的空间,凝结多糖的应用与食品开发也达到了一个新的水平。

凝结多糖是一种新的微生物多糖的食用胶,具有很多独特的功能。凝结多糖作为食品添加剂,它的功能性质在食品工业中得到淋漓尽致的体现,而且应用范围不断地扩大。在化妆品工业中凝结多糖作为增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保湿剂以及流变性改进剂也很有效,因而可应用于各种类型的化妆品中。凝结多糖代替葡聚糖也广泛应用于化工行业中,起到分离作用。


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