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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 藻酸丙二醇酯对酸奶的影响

  • 藻酸丙二醇酯对酸奶的影响
  • 来源:爱学术        2019-04-15         2823
【摘要】

大部分人饭后都会喝上一两瓶酸奶,维护肠道菌群生态平衡。喝酸奶时不可避免会喝到食品添加剂,那么你有在酸奶里喝到藻酸丙二醇酯吗?在酸奶中添加藻酸丙二醇酯,可赋予酸奶天然的质地口感,以及有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面。

说起酸奶,大部分人饭后都会喝上一两瓶,来加快肠道运转速度,减少便秘发生的概率。那么,在购买酸奶的时候,你会去看酸奶的配料表吗?

经常观察配料表的消费者往往会发现,同样是酸奶,配料表中显示的食品添加剂却各不相同,如有的配料表显示添加鲜牛奶、白糖、全脂乳粉,水、海藻酸丙二醇酯或是其他食用胶(琼脂、卡拉胶等),有的却不是。那么,酸奶中为何要添加海藻酸丙二醇酯,带着这些疑问我们一起来探索海藻酸丙二醇酯在酸奶制作中起到的作用。

藻酸丙二醇酯简称PGA,又被称为藻朊酸丙二酯、藻酸丙二酯、丙二醇藻蛋白酸酯、褐藻酸丙二醇酯。是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成,部分羧基被丙二醇酯化,部分羧基被碱中和的藻酸类化合物。外观为白色或淡黄色粉末,水溶后成粘稠状胶体。藻酸丙二醇酯常做为饮料产品的增稠剂、稳定、乳化剂使用。

用藻酸丙二醇酯制成的酸奶

藻酸丙二醇酯对酸奶的影响

酸奶是发酵乳的一种,在所有乳制品中,酸奶是营养价值很高健康饮品,也是最受人们欢迎的健康食品之一。在酸奶生产中,为了保证酸奶的稳定性,使之保持特殊的酸性环境和形态结构,就需要添加适当的稳定剂。稳定剂在酸奶中主要发挥2个作用,保水性和提高产品的黏度稳定性。

有研究表明,藻酸丙二醇酯0.2%+单甘酯0.1%+磷酸二氢钠0.05%的复配稳定剂,在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于藻酸丙二醇酯单体稳定剂。在酸奶制作时添加藻酸丙二醇酯,会增加酸乳的黏度,且会形成触变环。藻酸丙二醇酯不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好。

藻酸丙二醇酯在发酵乳中可以与其他配料完全融合,在发酵期间的任何pH范围内均可使用。藻酸丙二醇酯在发酵乳制品中不仅充当稳定剂的作用,还可以提供乳化作用,可使含脂的发酵乳制品平滑、圆润,口感会更好,还能够赋予发酵乳制品天然的质地口感,同时能够有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面,使产品外观平滑亮泽。

海藻酸丙二醇酯在酸奶制作中主要起稳定和乳化的作用,用其制成的酸奶外观会更加的平滑、圆润有亮泽,还能够赋予酸奶天然的质地口感。


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