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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 琼脂在软糖中的应用

  • 琼脂在软糖中的应用
  • 来源:网路        2019-05-15         3205
【摘要】

软糖主要是由食用胶和糖所制成的,因其所用的亲水胶体不同,所制成的软糖特性也有所不同,如用琼脂制成的软糖,透明性好,富有韧性和脆性,不过在延伸性上相对用淀粉制成的软糖会差些。因此,也会和其他物料混合使用,如添加明胶、变性淀粉汁、果泥或瓜果等,有利于改善风味及口感,更易被消费者所喜爱。

说到软糖,很多人都爱其QQ弹弹的口感,特别是小朋友们更是喜欢得紧,那么,软糖都是由什么制成的呢?

软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。主要是由食用胶和糖所制成的,因其所用的亲水胶体不同,所制成的软糖特性也有所不同,如用琼脂制成的软糖,透明性好,富有韧性和脆性,不过在延伸性上相对用淀粉制成的软糖会差些。

琼脂又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25~35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂,其凝胶力很强;支链琼脂的凝胶力则差些。

用琼脂制成的软糖

琼脂在软糖中的应用

琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。不过,因琼脂在人的消化器官中不被吸收,也不腐败,可以保持多量水分,故琼脂制品大都有通便功效。

根据琼脂的凝胶能力,软糖中的琼脂用量一般为1%-2.5%,碳水化合物以蔗糖为主,淀粉糖浆为辅,其比例约为3:2。用琼脂制造的软糖,其透明度、品质及口感均优于其它软糖。但是,由于琼脂水溶液在pH4.5~9的范围内稳定,在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏,失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

琼脂软糖

琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18~24%之间。

琼脂软糖制作方法

1、熔化琼脂

将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约20倍,视琼脂质量而不同。可加热至85~95℃,溶化后过滤。

2、熬糖

砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。

3、调色、调香、调酸

待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5~5.0为宜。

4、 成型

包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前,需将糖液在冷却台上凝结,凝结时间约为0.5~1小时。而后切块成型。对于浇模成型的,粉模温度应保持32~35℃,糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。

5、干燥和包装

成型后的琼脂软糖,还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26~43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳,表面皱缩。当干燥至不粘手,含水量不超过20%为适宜。为了防霉,对琼脂软糖必须严密包装。

温馨提示

高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温,一般熬温在105~109℃。糖质虽软嫩适口,但结构软糯不坚实,故需经烘烤以除去部分水分,增加其韧性。

琼脂作为传统的凝胶物质在软糖制作中,已有悠久的使用历史,但是随着食品行业的快速发展,只添加琼脂已无法满足消费者的口感要求,常常会混合添加其他物料,如明胶变性淀粉汁、果泥或瓜果等,配合其他物料所组成的软糖具有多变性、多样性的特点,有利于改善风味及口感,更易被广大消费者所喜爱。


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