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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 琼脂在清爽口感饮料中的应用及减肥特性

  • 琼脂在清爽口感饮料中的应用及减肥特性
  • 来源:爱学术        2019-05-20         3389
【摘要】

琼脂是由海藻中提取的多糖体,具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。如作为稳定剂用于含钙饮料中,可以防止钙沉淀,改善吞咽口感,使其口感清爽自然;同时还可控制体重,有瘦身的功效。

市面上的可可饮料、咖啡饮料等中性乳饮料、中性豆乳饮料、酸性乳饮料和酸性豆乳饮料等,都含有不溶性成分,产品状态都不太稳定。这些饮料中的不溶性成分大多指的是钙、纤维和蛋白等富有营养功能的成分。若含有这些不溶性成分,饮料状态在酸性条件下多会不稳定,因此防止沉淀、保证饮料的清爽口感已成为一种需求。

在酸性乳饮料和酸性豆乳饮料中通常使用果胶、CMC等作为稳定剂。它们可以防止由乳蛋白的不稳定性引起的凝集沉降。果胶和CMC会吸引着由酣蛋白胶束凝集形成的乳酸粒子并形成负离子胶质,并利用这些离子的相互排斥达到状态稳定,但在饮料中添加一定量以上的稳定剂会使饮料具有帖性、吞咽感变差。

琼脂在清爽口感饮料中的应用及减肥特性

因此,向含有不溶性成分的饮料中加入稳定剂的话,虽可以防止沉淀,但是同时也会产糊状感、吞咽感变差的问题。不榕性成分包括可可粉末、增加营养价值的钙哼矿物质,浑浊果汁和茶中的沉淀物,以及酸性下凝集而成的蛋白成分等。使用琼脂作为稳定剂可以防止饮料不溶性成分的沉降、无糊状感、具有清爽吞咽口感。

琼脂可以制成防止不溶性成分的沉淀及无糊状感的饮料,原理如下:琼脂在达不到凝胶状态的低浓度的溶液中依然可以形成弱的三维网状结构,这种三维网状结构可以作为水不溶物的支撑体,防止这些水不熔物的沉淀,使它们稳定分散,不陪性成分被“关在”胶体中,从而抑制了它们的沉淀故而制成有清爽吞咽口感的饮料。琼脂也可以和CMC、果胶、卡拉胶等稳定剂并用,减少造成吞咽口感变差的稳定剂的添加量。

琼脂是由海藻中提取的多糖体,具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。因其具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性,且无色无味,可以将水果或牛奶等的食材原味完全展现,不会影响食物本身的风味;同时,琼脂还富含天然膳食纤维,具有多种生理功能;因此,琼脂可作为稳定剂加入到咖啡乳饮料、酸性乳饮料、豆乳饮料、谷物饮料、以及含有矿物质和蛋白等的营养饮料内,可以得到同样的放果。并且,琼脂还有减肥特性,添加琼脂的产品,食用时不用担心会长胖。

琼脂的减肥特性

1、每100克的琼脂就有73.6%的纤维含量,其他高纤的天然藻类如:紫菜、发菜及干海带,含量都只有11.7%、20.4%、28.3%,因此,琼脂在瘦身食品应用中占有很大的优势!

2、每10克的琼脂只有15kcal热量,通常料理时,也只会用到1~2克的份量,琼脂的低热量特性,消费者不用担心吃多了会长胖。

3、琼脂含有的丰富纤维素,在胃中可以包覆醣类,减少醣类的吸收,同时抑制血糖值上升,属于低GI食物之一,加上纤维素遇水易膨胀的特性,大大提升饱足感。

琼脂在清爽口感饮料中的应用

含钙饮料

琼脂0.1%、碳酸钙0.2%、葡萄糖果糖液10%、水89.7%

将制好的钙饮料放置一段时间后,未出现钙的沉淀,吞咽口感清爽。

可可奶

琼脂0.15%、砂糖5.5%、可可粉末2.2%、牛奶92.15%

制成的可可饮料并没有沉淀现象,且无糊状感,吞咽感觉良好。

琼脂作为稳定剂加入到咖啡乳饮料、酸性乳饮料、豆乳饮料、谷物饮料、以及含有矿物质和蛋白等的营养饮料内,可以防止钙沉淀,改善吞咽口感,使其口感清爽自然;并且琼脂还有减肥特性,可以防止体重上升,更符合现代的消费观,因此,琼脂在减肥、低热量食品中优势明显,可多应用于此类产品。

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