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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 瓜尔胶在饮料中的应用及复配

  • 瓜尔胶在饮料中的应用及复配
  • 来源:爱学术        2019-05-22         3112
【摘要】

在饮料的制作中常用的食用胶有卡拉胶、琼脂、魔芋胶、瓜尔胶、食用明胶等,其中瓜尔胶的增稠和稳定作用,在饮料中可防止制品分层、沉淀,并使产品富有良好的滑腻口感,但是有时单一的食用胶已无法满足需求,因此也常常复配使用各种胶体,以便达到理想的结果。

饮料很多人都喜欢喝,但是却很少有人去注意它是由什么制成的,有时兴趣来了看下配料表,也只是看一下而已,那么饮料都是怎么制成的呢?当然少了什么也无法少了食品添加剂,毕竟没有食品添加剂的饮料是没有灵魂的饮品。

饮料大都是由水、添加物(水果、牛奶、蔬菜汁等)、食品添加剂(色素、食用胶、甜味剂等)组合而成的饮品,主要对人体起到解渴、提供营养或提神的作用。其中食用胶是大部分饮料都需要用到的一种食品添加剂,在饮料中主要起到增稠、乳化、稳定或是悬浮的作用,常用的食用胶有卡拉胶、琼脂、魔芋胶、瓜尔胶食用明胶等。如在饮料中添加瓜尔胶可防止制品分层、沉淀,并使产品富有良好的滑腻口感。

用瓜尔胶制成的饮料

瓜尔胶在饮料中的应用

瓜尔胶在花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用,并改善口感作用。瓜尔胶是通过糖苷键结合的胶体多糖,并且无臭无味,能分散在热水或冷水中形成粘稠液,用于饮料中有增稠和稳定作用,可防止制品分层、沉淀,并使产品富有良好的滑腻口感,用量为0.05%—0.5%。

在果汁饮品加工中,先将若干瓜尔胶经快速搅拌,溶解于少量果汁内,然后将此溶液加入大量果汁内,使最后瓜尔胶的含量不超过0.5%。对即溶果汁干粉,则加不超过0.05%瓜尔胶与果汁干粉混合即可。加入瓜尔胶的果汁饮料可防止油环的形成。瓜尔胶不能避免果汁饮品因果肉囊及其他固体沉淀而呈现的混浊,但它可以减缓沉淀过程,粒子愈小,沉淀愈慢,更重要的是,只要轻轻摇动瓶子,瓜尔胶能使已沉淀的物体容易再次平均散开,不会形成小块。

瓜尔胶在饮料中的复配应用

瓜尔胶遇冷水或热水均能形成粘稠状态,在果浆中能保持制品均匀分布,用于饮料中能起到增稠稳定的作用,使果粒处于悬浮状态,同时提高产品口感,通常在饮品中采用复配的方式来改善产品品质。有研究发现,将黄原胶与不同亲水胶体进行复配作用于花生乳中,可增强稳定性,使产品达到最佳效果。

1、黄原胶与瓜尔胶1:2复配使用,按0.5%添加到花生乳中时,能保持最好的稳定性。

2、在乳酸菌饮料中分别添加卡拉胶0.545%、CMC0.503%、瓜尔豆胶0.562%能达到最佳的活性乳酸菌饮料稳定效果。

3、在山药混汁、杏鲍菇花生复合蛋白饮料以及杏果肉固体饮料等中单一添加瓜尔胶时其稳定性不理想,而与黄原胶、果胶等进行一定比例复配均能达到产品最佳稳定效果。


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