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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 亚麻籽胶的乳化性质

  • 亚麻籽胶的乳化性质
  • 来源:网络        2019-06-10         2998
【摘要】

亲水胶体除了具有增稠和胶凝的功能性质外,有些亲水胶体还具有乳化或乳化稳定的功能性质,使它们在食品中得到广泛的应用。亚麻籽胶的质量分数、溶解温度、乳化温度、加油量以及贮存温度等对亚麻籽胶的乳化性质都有影响。质量分数增加,亚麻籽胶的乳化稳定性增强;加油量增多,亚麻籽胶的乳化稳定性下降;溶解温度升高能提高亚麻籽胶的乳化稳定性;而乳化温度和贮存温度越高,亚麻籽胶乳状液越不稳定。

亲水胶体除了具有增稠和胶凝的功能性质外,有些亲水胶体还具有乳化或乳化稳定的功能性质,使它们在食品中得到广泛的应用。亚麻籽胶阿拉伯胶相似,结合一定量的蛋白质,因此,亚麻籽胶具有乳化作用,可以替代阿拉伯胶制备O/W乳状液,起到乳化和稳定乳状液的作用。

亚麻籽胶溶液的质量分数对乳状液稳定性的影响

亚麻籽胶溶液的质量分数直接影响乳状液的稳定性。当乳化油添加量为5%,水层相对高度=20d后析出水层高度/乳状液总高度,贮存温度为40℃时。亚麻籽胶溶液的浓度越大,亚麻籽胶的乳化活性、乳化稳定性以及乳状液的贮存稳定性越好,乳状液分层的时间推迟,析出水层的高度越小。这是因为亚麻籽胶是大分子乳化剂,既具乳化能力也具稳定能力,当亚麻籽胶质量分数较低时,吸附到界面上的亚麻籽胶分子数较少,油滴界面未完全被乳化剂吸附,仍有部分未被吸附定向到界面上,因此,油滴间容易形成大分子桥联,油滴合并长大而破乳;随亚麻籽胶质量分数的增加,吸附在油-水界面上的亚麻籽胶分子数增加而且排列紧密,形成了具有粘弹性的界面膜;当亚麻籽胶的质量分数增加,连续相的粘度就增加,液滴的移动速度就会减慢,因而亚麻籽胶乳状液的乳化稳定性和贮存稳定性随质量分数的增加而增加。

亚麻籽胶溶液的质量分数对乳状液稳定性的影响

乳化油量对亚麻籽胶乳状液稳定性的影响

当亚麻籽胶溶液质量分数为0.5%;贮存温度为40℃时,乳化油添加量越高,尽管亚麻籽胶的乳化活性增加,但其乳化稳定性和乳状液的贮存稳定性变差,乳状液越不稳定,出现分层的时间越短,分层的程度越大。

分散相(油)的体积分数对乳状液的稳定性有较大的影响。在乳状液中,当吸附在油-水界面上的乳化剂的含量保持不变时,随分散相(油)的体积分数增加,乳状液的总界面面积增加,就需要有更多的乳化剂铺展在界面上,才能使乳状液稳定;并且分散相的体积分数越高,局部聚结的速度明显加快,乳状液也越不稳定。体系乳化油添加量越低,亚麻籽胶溶液质量分数越高,形成的乳状液的稳定性就越好。

乳化温度对亚麻籽胶乳状液稳定性的影响

在乳状液为质量分数为0.5%的亚麻籽胶溶液乳化体积分数5%的大豆色拉油,乳化温度对亚麻籽胶乳状液的乳化稳定性有很大的影响。乳化温度越高,亚麻籽胶的乳化活性、乳化稳定性和和贮存稳定性越差,出现分层的时间越短,分层的程度越大。这是由于乳化温度越高,小液滴相互碰撞而合并成大液滴的机会越多,液滴的粒径变大,导致乳状液体系越不稳定。另外,较高温度下乳化形成的乳状液在恢复到室温的过程,有可能会发生相转变,而导致乳状液失稳]。因此,乳化温度选择25℃。

贮存温度对亚麻籽胶乳状液稳定性的影响

贮存温度越高,乳状液越不稳定,出现分层的时间越短,分层的程度越强。这是由于乳状液属于热力学不稳定体系,温度升高,使连续相的粘度降低,界面膜强度下降,容易破裂;同时乳化液滴的布朗运动加快,相邻的两个液滴之间的碰撞频率增加,容易发生聚集或聚结等现象,导致乳状液不稳定。

对食品体系而言,品质损失的速度常数反比于达到一定品质损失程度的时间,这个规律可一直持续到品质变化到不可接受的时间,即货架寿命。0.5%的亚麻籽胶乳化5%的大豆色拉油,在常温下(25℃)可以贮存23.4天。

溶解温度对亚麻籽胶乳状液稳定性的影响

当乳状液为质量分数0.5%的亚麻籽胶溶液乳化体积分数5%的大豆色拉油,贮存温度为40℃时,亚麻籽胶的溶解温度越高,形成的乳状液越稳定,出现分层的时间越长,分层的程度越低。这是由于溶解温度越高,亚麻籽胶分子溶解的越充分,分子伸展的程度越高,所形成的界面膜的粘弹性增大,强度增加,因而形成的乳状液就越稳定。

亚麻籽胶与阿拉伯胶乳化稳定性的比较

当乳化油添加量5%,复配胶总质量分数0.5%,贮存温度为40℃时,随着复配胶中阿拉伯胶添加量的降低,复配胶的乳化稳定性下降,乳状液的贮存稳定性降低,出现分层的时间越短,分层的程度强。与阿拉伯胶相比,亚麻籽胶的乳化稳定性远差于阿拉伯胶的乳化稳定性,所形成的乳状液也远不如阿拉伯胶形成的乳状液稳定。


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