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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 葵盘果胶的性质及应用

  • 葵盘果胶的性质及应用
  • 来源:网络        2019-06-11         3055
【摘要】

葵盘果胶是一种新型的果胶,通过科技人员及有关专家们的共同努力,以向日葵托盘为原料开发出低脂果胶,做为增稠剂、胶凝剂、稳定剂,可应用于水果罐头、果酱、糖果、果汁、冰淇淋、巧克力、果胶软糖等生产。葵盘果胶大部分用于食品,在药品和化妆品中也有应用。

向日葵是华北地区的主要经济作物之一,向日葵除主要利用子实外,在去子向日葵托盘中含有10-15%的果胶物质,过去大量的向日葵托盘只是被当做牛羊饲料或生活燃料。通过科技人员及有关专家们的共同努力,以向日葵托盘为原料开发出低脂果胶,做为增稠剂、胶凝剂、稳定剂,可应用于水果罐头、果酱、糖果、果汁、冰淇淋、巧克力、果胶软糖等生产。

葵盘果胶的性质

1、葵盘果胶的理化指标

葵盘果胶为浅棕色细粉,无臭,口感粘滑,溶于35倍以上水中形成粘稠状胶态溶液,呈弱酸性。

葵盘果胶的性质

2、葵盘果胶的特性

粘度

新配制的1%葵盘果胶溶液其pH值为3,在10℃时粘度值为155mp·s,随着胶液放置时间的延长,其粘度值逐渐增高,胶液放置一夜,粘度值增加至400mp·s,温度对葵盘果胶粘度的影响较大,温度高粘度低,同一浓度胶液0℃时的粘度是60℃的50倍,且胶液的粘度具有热可逆性。

溶解性和耐酸性

葵盘果胶可以任意比例与水互溶,而不溶于醇、醚和碳氢化物等有机溶剂,一般来讲,用可溶性固体浓度低于25%的溶液来溶解葵盘果胶,效果较为理想。葵盘果胶本身为酸性,但同一溶剂,不同pH值的液体溶解葵盘果胶对其粘度影响很大。实验证明,将葵盘果胶溶于pH=3左右的溶液中其粘度值最大,1%的胶液粘度为1300mp·s,因此,葵盘果胶的耐酸性极佳

流变性质

葵盘果胶和其它植物胶相比其粘度不是很高,但当溶液中加人钙离子时可增加葵盘果胶溶液的粘度,引起在流变学和其他方面性质的变化。在低钙浓度下葵盘果胶液是软而粘的胶体,随着钙离子浓度的增加,葵盘果胶发生胶凝。在0.1-0.5%浓度的稀葵盘果胶液中加人氯化钙可使胶液粘度增加约1倍。同一浓度的葵盘果胶液在不同速度的搅拌机搅拌下,粘度有不同程度的降低。

胶凝性

葵盘果胶有非常好的胶凝性,当果胶在水溶液中含量达到3%时,胶液产生胶凝。对于1%的葵盘果胶液,当氯化钙的浓度逐渐增加时,胶液粘度逐渐增大直至产生胶凝。

生物学性质

人的新陈代谢过程不产生果胶(分解)酶,所以葵盘果胶经过人体直到大肠不发生变化。在大肠内,细菌利用葵盘果胶作为碳氢化合物来源,使葵盘果胶降解,但不产生热值。葵盘果胶有许多有价值的生物效应,包括抗腹泻、降低胆固醇以及促进氮的平衡等。

葵盘果胶的应用

由于葵盘果胶形成的凝胶在结构、外观、色香味等影响感觉器官的几方面很受欢迎,且在低值下具有其他胶如琼脂、鹿角藻胶和动物胶不具有的最大的稳定性,因此做为增稠剂、胶凝剂和稳定剂。

葵盘果胶大部分用于食品,在药品和化妆品中也有应用。在果酱生产中,利用葵盘果胶特有的胶凝特性,使果酱容易涂敷而不流动,口感舒适,运输和保管时不破裂,不出现脱水收缩,加工时能在要求时间内凝固。在果胶果子冻生产中,葵盘果胶可以与琼脂和动物胶相匹敌,其优点是质地优良且有芳香味,在膨体糖食加工中,葵盘果胶可作为稳定剂,使最后产品具有一定的结构。在果汁加工中,用机械方法破坏葵盘果胶的胶凝结构,可制得一种具有水果颗粒、含可溶性固体、能自由流动的持久性油状悬浮液。将葵盘果胶溶于含有糖、甜味剂和香料,如巧克力或果汁的糖浆中,加入能提供胶凝所需钙离子的冷牛奶混合成冷凝固牛奶点心。


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