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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 影响明胶胶冻强度的的因素

  • 影响明胶胶冻强度的的因素
  • 来源:爱学术        2019-06-12         2890
【摘要】

明胶胶冻强度会受到一些因素的影响,生产工艺不同、脱脂水平不同组分、碱预处理等会对明胶的胶冻强度有影响。酸法明胶与碱法(灰法)骨明胶的胶冻强度相差悬殊,这是一个不争的事实;脱脂骨粒大小分布和脱脂水平高低对骨明胶的质量(首先表现在Bloom强度上)有影响;最合适的骨粒尺寸范围(对新鲜牛骨而言),是3-20mm左右;不同组分的胶冻强度数值相差悬殊;有些明胶厂都在浸灰以前用稀碱溶液预先对骨素进行一个较短时间处理,使骨素的残油率从2%,甚至3%降低到1%以下。

影响明胶胶冻强度的因素有很多,骨明胶和明胶的影响因素不同。生产工艺不同、脱脂水平等会对骨明胶的胶冻强度有影响;不同组分、碱预处理等会对明胶的胶冻强度有影响。

骨明胶胶冻强度的影响因素

1、生产工艺的不同对骨明胶的胶冻强度的影响

众所周知,酸法明胶与碱法(灰法)骨明胶的胶冻强度相差悬殊,这是一个不争的事实。还在上世纪70年代中期,当时文化部组织了一次染印法彩色片生产技术攻关。为了使媒染层中的明胶有较高的等电点,青岛明胶厂生产了许多批次的酸法骨明胶。但无论酸法生产工艺如何改进和优化,所得到的酸法骨明胶的胶冻强度也就只有140-160Bloom-g,而灰法明胶的胶冻强度(浸灰期80-90天)却可达250-280Bloom-g,个别的甚至可以到300Bloom-g左右。究其原因,酸法骨明胶生产中所用的大多是强酸,它对明胶大分子的降解(化学键的断裂)几乎是非选择性的,而灰法所用的灰乳——Ca(OH)2,却是一种弱碱,它对胶原的次级键与肽链上的化学键断裂却表现出有明显的差别,可控程度较高。

影响明胶胶冻强度的的因素

2、脱脂水平对骨明胶的胶冻强度的影响

全世界的骨明胶的先导性生产企业都一致公认:脱脂骨粒大小分布和脱脂水平高低对骨明胶的质量(首先表现在Bloom强度上)有影响。最合适的骨粒尺寸范围(对新鲜牛骨而言),是3-20mm左右。而且骨粒外形呈近似椭圆形。我国明胶厂在上世纪80-90年代,多数厂的骨粒大小分布都在10-45mm左右,有的甚至更宽。这样大小分布的骨粒会带来两个问题:一个是脱脂不充分,大部分的残油率仍然在2%,甚至3%或更多;另一个问题是,由干残油率偏高,含在骨粒中的油脂在浸灰工序时会发生皂化,生成难以溶解的脂肪酸钙,堵住了胶原大分子的孔洞,新鲜的灰乳不能及时进入胶原的体相;生成的磷酸氢钙,甚至磷酸钙又反扩散不出来,因此胶原的水解不充分,有的骨粒中央还剩有硬核。这种不充分降解的胶原所抽提出来的明胶的冻力是不会好的。

明胶胶冻强度的影响因素

1、明胶中不同组分对胶冻强度的影响

明胶中有各种不同组分,但影响明胶胶冻强度的主要组分是哪种呢?有人认为是:三联体越多,胶冻强度越高;有人认为未见得,众说纷纭。不同组分的胶冻强度数值相差悬殊。α1链的胶冻强度最高,高达483Bloom-g;α2链的胶冻强度次之,也高达390Bloom-g;B12由一根α1链与另一根ɑ2链组成,它的胶冻强度达425Bloom-g。这初步揭示出,不同组分与胶冻强度关系的一个比较完整的图象。因此,α1、ɑ2、β12、γ与>γ等组分的总和中所占的百分率越高,该明胶的胶冻强度自然就会越大,整体性能就会越好。α1和ɑ2的含量高低对于提高明胶产品的胶冻强度的重要性是不言而喻的。

2、碱预处理对明胶胶冻强度的影响

现在国内有些明胶厂都在浸灰以前用稀碱溶液预先对骨素进行一个较短时间处理,使骨素的残油率从2%,甚至3%降低到1%以下。这样做,带来一个鲜为人知的后果是,它会使灰法生产的骨明胶中的α1与α2两个不同组分单元的总比例下降,从而使骨明胶的胶冻强度降低。


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