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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 影响K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的因素

  • 影响K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的因素
  • 来源:爱学术        2019-06-24         3808
【摘要】

k型卡拉胶和刺槐豆胶应用在鱼肉蛋白凝胶体系中,产生协同增效作用,可改善凝胶特性。用适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质起到了一定的改善作用。有研究发现不同剪切速率和温度对复配胶形成的影响。k型卡拉胶与刺槐豆胶复配后,其粘度有所增高,抗剪切能力有所增强。刺槐豆胶的存在利于k型卡拉胶多糖网络结构的形成,k型卡拉胶与刺槐豆胶之间存在协同增效作用。

k型卡拉胶在与刺槐豆胶混合后,其弹性、强度和稳定性有惊人的提高,能发挥各种单一食用胶的互补作用,从而扩大食用胶的使用范围或提高其使用性能。这种复配胶可以应用于肉冻、调味剂、果汁和糖果的加工中。k型卡拉胶和刺槐豆胶应用在鱼肉蛋白凝胶体系中,产生协同增效作用,可改善凝胶特性。用适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质起到了一定的改善作用。有研究发现不同剪切速率和温度对复配胶形成的影响。

影响K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的因素

影响K型卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的因素

剪切速率的变化对粘度的影响

k型卡拉胶、刺槐豆胶、复配胶的粘度随着剪切速率的增加均降低,呈现假塑性,具有剪切稀化的特点。k型卡拉胶与刺槐豆胶复配后,其粘度有所增高,抗剪切能力有所增强。黏性反映了破坏凝胶内部结构的难易程度。卡拉胶在剪切力的作用下分子间的相互作用力减弱,形成的网状立体结构被破坏。刺槐豆胶在剪切速率≤0.728s-1时,出现曲线平台,可能是因为刺槐豆胶在低剪切速率的作用下,产生足够的新的分子间缠绕,维持了体系网络结构的稳定,从而使粘度保持平稳。k型卡拉胶与刺槐豆胶复配后,随着剪切速率的增加,其粘度较单体提高,这是因为刺槐豆胶中未被替换的甘露糖基的光滑区域可以同k型卡拉胶的双螺旋结构交联,可填充到k型卡拉胶形成的有序网络结构中,从而使粘度提高。

温度对卡拉胶、复配胶粘弹性的影响

分析质量浓度为1.5%的卡拉胶、卡拉胶-刺槐豆胶复配胶在加热升温的过程中,体系中储能模量和耗能模量的变化,从而反映出凝胶体内部分子结构的变化。复配胶的储能模量、耗能模量随温度的升高而逐渐降低,表明凝胶体的网络结构随温度的升高开始溃散。在30~80℃范围内复配胶的储能模量高于卡拉胶的储能模量且复配胶的耗能模量低于卡拉胶的耗能模量,这表明刺槐豆胶的存在利于k型卡拉胶多糖网络结构的形成,k型卡拉胶与刺槐豆胶之间存在协同增效作用。对于k型卡拉胶而言当温度达到60℃左右时耗能模量大于储能模量,此时体系中粘性成分增加,体系从凝胶向溶胶转化,此时温度为熔化点。对于复配胶而言,在65℃左右时耗能模量大于储能模量,体系从凝胶向溶胶转化。复配胶比k型卡拉胶的熔化点提高了5℃,这表明在复配胶体系中k型卡拉胶起主要作用,这为植物胶囊皮的熔化温度提供了理论基础。

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参考文献

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