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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 卡拉胶与阿拉伯胶复配在低温火腿中的应用

  • 卡拉胶与阿拉伯胶复配在低温火腿中的应用
  • 来源:爱学术        2019-07-11         3371
【摘要】

影响火腿类产品质构的因素有很多,从原料角度上有淀粉、大豆粉、蛋白粉、胶体等,从工艺角度上有滚揉、干燥、蒸煮等工序。因此,产品质构的好坏是多种因素作用的结果。无论是从弹性、硬度还是咀嚼性,切片性、风味还是口感上,加入卡拉胶与阿拉伯胶复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品,加入卡拉胶与阿拉伯胶复配胶后的样品嫩而脆,没有粉感,更没有像未加样品那样出现发干发散现象。

食品质构也称为食品的质地,它是食品中除色、香、味之外另一个重要的性质,它是食品加工中很难控制的因素,却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。特别是肉制品中的火腿类产品,它们对产品质构的要求越来越高。影响火腿类产品质构的因素有很多,从原料角度上有淀粉、大豆粉、蛋白粉、胶体等,从工艺角度上有滚揉、干燥、蒸煮等工序。因此,产品质构的好坏是多种因素作用的结果。

卡拉胶又名角叉胶,是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有k-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三种。k-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶,I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶,λ-卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用。目前,肉制品中主要使用k-卡拉胶。

卡拉胶与阿拉伯胶复配在低温火腿中的应用

阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中分离出来的一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性、水溶性大分子多糖物质。商品阿拉伯胶相对分子质量为50~100万,阿拉伯胶大分子具有增稠和乳化双重作用。

卡拉胶与阿拉伯胶的复配

无论是从弹性、硬度还是咀嚼性,卡拉胶:阿拉伯胶=3:2时效果最佳,我们选择复配胶总量为0.5%,卡拉胶:阿拉伯胶=3:2用于火腿类产品中效果最佳。无论是从切片性、风味还是口感上,加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品,加入复配胶后的样品嫩而脆,没有粉感,更没有像未加样品那样出现发干发散现象。

卡拉胶与阿拉伯胶的复配在低温火腿中的应用

k-卡拉胶溶于热水中形成粘性透明或乳白色易流动的溶液,其水溶液可形成可逆的强和硬的凝胶,既具有保水性,又能明显改善肉制品的切片性,增加制品弹性。卡拉胶能和蛋白质的极性部分发生反应,把肉中的水溶蛋白、盐溶蛋白以及添加的蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,形成强有力的三维空间结构-凝胶,可保持大量水分,并具有良好的弹性、韧性。因此加入火腿类产品中能明显增加弹性和脆性,减少粉感。

作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的食品胶之一,阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉互相兼容,它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍,也可以和生物碱相配伍混溶应用。阿拉伯胶是带负电荷的多糖,由于其支链众多,同样的相对分子量在空间所占据的水化体积比较少,由此决定了阿拉伯胶的黏度比相同相对分子质量水平的其它线性大分子低。阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液黏度,极易溶于冷热水中,配制成50%的水溶液仍具有流动性。阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖,使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性,是一种优质的天然水包油型乳化稳定剂。阿拉伯胶具有良好的乳化性,特别适合于水包油型乳化体系,具有良好的成膜特性,可延长风味品质并防止氧化。因此加入火腿类产品中明显提高其切片性,增加嫩度,改变口感和硬度等作用。

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参考文献

刘静,邢建华.食品配方设计7步.北京:化学工业出版社,2007

李彦涛,姜一民.卡拉胶与肉制品[J].肉类工业2004,(9):46-47

彭增起.肉制品配方原理与技术.北京:化学工业出版社,2007

胡国华.复合食品添加剂.上海:化学工业出版社,2006

詹晓北,王卫平,朱莉.食用胶的生产性能与应用.北京:中国轻工出版社,2003


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