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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 海藻酸丙二醇酯对凝固型酸乳结构的影响

  • 海藻酸丙二醇酯对凝固型酸乳结构的影响
  • 来源:爱学术        2019-08-09         2950
【摘要】

目前广泛应用于酸乳中的增稠剂有明胶、卡拉胶、果胶及淀粉等,海藻酸丙二醇酯具有较强的耐酸性,可应用于pH3-5的酸性环境中,具有很好的乳化能力,能够赋予酸乳产品天然的质地口感,可提高酸乳黏度,防止蛋白质沉淀和乳清上浮。海藻酸丙二醇酯不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好,此时样品的持水力上升10.9%,乳清析出量下降26.0%,硬度8g。

在众多的乳制品中,酸乳作为一种兼具营养与保健的新型饮料深受消费者的喜爱。但酸乳制品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等问题,为防止这些不良现象,人们通常在酸乳制品中添加增稠剂

目前广泛应用于酸乳中的增稠剂有明胶、卡拉胶、果胶及淀粉等,但使用明胶作稳定剂的酸乳大多被素食者和犹太教规禁用,效果也不太理想;卡拉胶在低pH的酸性乳产品中的稳定性还不理想;添加果胶作为稳定剂的酸乳存放时间稍长,但产品的质地易变硬,且成本增加;淀粉由于在酸乳中用量很多使得口感过黏,并且热量偏高。而海藻酸丙二醇酯具有较强的耐酸性,可应用于pH3-5的酸性环境中,具有很好的乳化能力,能够赋予酸乳产品天然的质地口感,可提高酸乳黏度,防止蛋白质沉淀和乳清上浮。

海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

海藻酸丙二醇酯对凝固型酸乳结构的影响

酸乳的感官质构评价

空白对照的酸乳质地细腻光滑、无乳清析出,添加海藻酸丙二醇酯的酸乳上层有一圈白环。在白环的下面可以看到,海藻酸丙二醇酯添加量为0.05%和0.10%的有乳清析出,添加量为0.20%和0.30%的几乎无乳清析出。因此单纯的添加海藻酸丙二醇酯并不具有增稠作用,而是海藻酸丙二醇酯的添加量增加到0.20%时,才具有增稠作用。

酸乳的酸度、脱水收缩作用敏感性、持水力的测定结果

所有的酸乳的发酵终点均在80°T左右与理论的发酵终点相同,说明酸乳发酵程度基本一致且其酸度处于相同的水平,不会因酸度不同造成内部结构及各项指标的显著差异。

添加海藻酸丙二醇酯后,酸乳的持水力有不同程度的变化。海藻酸丙二醇酯添加量为0.05%的持水力下降的最多,约25.6%,添加量为0.10%、0.30%样品持水力也都下降了14.5%左右,只有添加量为0.20%的持水力上升了10.9%。其原因可能是在原料乳中加入海藻酸丙二醇酯,经均质杀菌及发酵作用后,海藻酸丙二醇酯与原料乳中的钙离子之间发生相互作用,在发酵成熟后形成良好的网状结构,以保持水分。在测定持水力时酸乳受到高速的离心作用,由于稳定剂参与了网状结构的形成,使蛋白质凝块结合紧密,不易被拆散,这样,杀菌前添加稳定剂越多,搅拌后形成的蛋白颗粒越大,于是可结合水的表面积相对减小,持水力有不同程度的降低。

海藻酸丙二醇酯添加量为0.05%的酸乳胶体脱水收缩作用敏感性值最高为20.75%,添加量0.20%的最少,为10.01%,是对照样品乳清析出量的74.0%。乳清析出的主要原因是受酸乳胶体网络中酪蛋白粒子的重新排布和钙胶体粒子的增溶作用及不同的酸化速率影响的。添加量为0.05%和0.10%的海藻酸丙二醇酯与蛋白质结合,促使蛋白质粒子重新排布,会造成乳清的严重析出;0.30%的发酵时间较其他2个稍长,酸化速率相对较慢,使酸乳内部结构充分重新排布,从而使结构相对较弱的乳清析出较严重;但添加量为0.20%的虽然也与蛋白质结合,但其可能会抑制钙胶体粒子的增溶作用,而且发酵时间适中,所以其酸乳胶体脱水收缩作用敏感性值最小。综合持水力和酸乳胶体脱水收缩作用敏感性可以发现,海藻酸丙二醇酯添加量为0.20%时效果好于其他添加量。


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