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  • 卡拉胶在乳制品中的应用
  • 来源:网络        2019-08-22         2863
【摘要】

卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖类亲水胶体,由于提取来源及工艺的不同,所得到的卡拉胶也不尽相同。不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同,如K型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶,而I和λ只有轻微影响;而λ型与K型复配使用,在牛奶中可获得一种悬浮液或奶油凝胶。

卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖类亲水胶体,由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别,所得到的卡拉胶也不尽相同。目前已投入商业化生产的主要有: Kappa (卡帕)型卡拉胶、lota (阿欧塔)型卡拉胶和Lambda(莱姆达)型卡拉胶。

不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如,K型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶,而I和λ只有轻微影响。I型卡拉胶与钙离子相互作用形成柔软,富有弹性的凝胶,但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下,λ型与K型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。

卡拉胶在乳制品中的应用

卡拉胶在乳制品中的应用

以牛奶为主的布丁是爱尔兰Chondrus crIspus(角叉菜)的卡拉胶的传统用途之一。那里的海藻在牛奶煮沸,冷却后可形成坚固的乳脂状的胶凝体。角叉菜胶曾经被用于牛奶甜点中,例如creAme焦糖,并且低浓度的硫酸酯会降低在于成品的一致性的牛奶品质。这对家用的牛奶品质可能变化是特别重要。现在角叉菜胶倾向于被用于与其他卡拉胶的组合来改进牛奶点心的费用和技术性能。

K型卡拉胶-K型酪蛋白蛋白质相互作用形成凝胶,与水相体系的更低浓度的卡拉胶相比。一般,在牛奶点心中用量大约0.25-0.35%,在水中用量约0.8-1.0%。卡拉胶的特性广泛被用于生产各种各样的速溶和即食的果馅饼,creAme焦糖和慕斯,运用卡拉胶的增稠和凝胶性质(BIxler et al,2001年,deVrIes et al,2008)。质地范围可以从creAme焦糖的坚固的胶凝体到即食的汤状点心的柔软的胶凝体和作为增稠剂使用的含乳蛋糕,vla和奶油点心。

在100-200ppm极低浓度的卡拉胶用于稳定并且防止一定数量的乳制品的乳清分离。这些包括奶昔和冰淇凌混合物,巧克力牛奶,和巴氏杀菌的奶油。在这些应用中,卡拉胶与乳蛋白质反应形成能使微粒悬浮的稳定网络,例如可可粉,在巧克力牛奶中。这个网络控制在热处理时蛋白质-蛋白质的相互反应以及随后贮存时期的聚沉现象。因此,卡拉胶被用于避免乳清分离和在流动性乳制品的沉积形成以及减少冰淇凌的收缩。

卡拉胶的蛋白质反应性和凝胶特性也被用于加工乳酪中。这些产品通过合并“融化”或者“乳化”盐到乳酪里混合控制熔化的温度,维护将胶感和口感并且确保切片的完整性和生产一个方便磨的块状物。通过使用0.5-3%的卡拉胶,减少在这样产品的乳酪含量是可能的,提供一个产品好的口感和好的摩擦以及切片的特性。

酸性乳制品,例如软干酪和酸奶,通常卡拉胶不适合做为它们的有效的稳定剂。低PH值增加蛋白质和卡拉胶之间的静电互作用产生不稳定的聚合体导致絮凝和分离。然而,混合同比例的适当的卡拉胶和半乳甘露聚糖可以控制这种聚合,起到稳定的作用并且可阻止水分分离,赋予成品一种顺滑的奶油口感。


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