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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 食用鱼胶的制备和功效

  • 食用鱼胶的制备和功效
  • 来源:爱学术        2019-08-22         2962
【摘要】

鱼胶的主要成份为高级胶原蛋白和粘多糖物质、多种维生素及钙、锌铁、硒等多种微量元素。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名,是“海洋八珍”之一,素有“海洋人参”之美誉,是自古以来中医养生的滋补上品。生产鱼胶的工艺有碱处理、酸处理和酶处理三种方法,使用最多的是碱处理法。

鱼胶又称鱼肚、花胶或鱼旋胶,是某些鱼类鱼鳔的干制品,因其富含胶质,故称为鱼胶。鱼胶粉也称鱼胶片,是分子量范围大约是介于生胶质和胶原蛋白之间的一种胶质体。 鱼胶与燕窝、鱼翅齐名,是“海洋八珍”之一,素有“海洋人参”之美誉,是自古以来中医养生的滋补上品。

鱼胶的营养及药用价值

鱼胶的主要成份为高级胶原蛋白和粘多糖物质、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。经研究表明鱼鳔中含有大量的胶原蛋白,蛋白质含量高达84%,脂肪含量极低,仅占0.2%左右,含有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸等20种常见氨基酸,总氨基酸含量在72%以上,此外还测出7种微量元素(铁、铜、锰、锌、铬、钴和硒)及4种常量元素(钙、镁、钾和钠),其中富含人体必须的矿物元素(钙、钠、钾、镁、铁、铜、锌),富含不饱和脂肪酸,含有丰富的维生素E及维生素A、D。从鱼胶“高蛋白、低脂肪、不含胆固醇且含有丰富矿物质及微量元素等”的营养成分特性来看,是一种理想的健康水产食品,具有非常高的营养价值和保健功能。

食用鱼胶的制备和功效

鱼胶中的营养成分含量因种类不同而变化,以不同鱼胶的脂肪含量变化最大,蛋白质含量的变化最小。氨基酸的分析结果显示,甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等6种氨基酸构成了鱼鳔蛋白质的优势氨基酸。除了甘氨酸、谷氨酸,脯氨酸和天冬氨酸4种氨基酸在不同鱼鳔中的含量差异较大外,大多数氨基酸的含量变化不大。

鱼胶胶原蛋白的制备方法

生产鱼胶的工艺有碱处理、酸处理和酶处理三种方法,常用的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等来制备胶原蛋白活性肤。酶种类酶解温度、加酶量、酶解时间、pH和料液比等因素影响酶解效果。使用最多的是碱处理法。

原料处理

生产鱼胶的原料质量直接影响着鱼胶的质量,不能鲜加工的原料,可采用晒干或盐渍的办法保藏。原料经过预检、分类、漂洗,切块和脱脂后,再进行酸处理或碱处理。酸处理多用盐酸浸渍,可除去骨,鱗等硬质原料中的钙盐,使组织松软,也可促使皮、鳔等软质原料的胶质膨胀。碱处理常用石灰乳(pH值为12左右)浸渍,以提高胶解度和除去有机质。两种方法处理以后,都要用水反复漂洗。

鱼胶提取

鱼胶提取多沿用古老的熬胶法,采取分次熬胶或热压熬胶,相比之下,热压熬胶效果较好。热压熬胶先在锅内放入少量热水,调节pH值为5左右,倒入处理后的原料,加压49.04 千帕,经20-30分钟后放出胶液,然后再对残渣如此反复数次,直到胶质提尽为止。

鱼胶过滤

过滤方法有压滤、吸滤和离心分离三种。通常多采用脱水式离心机,使胶液和渣分离。

浓缩凝固或研磨成粉

过滤后的澄清胶液还要进行减压浓缩。减压浓缩中真空度一般不低于96.0千帕,温度不高于70℃,时间不超过6小时,当浓缩到含胶量达到20%左右时即可放料。为了防腐,可在料液内加入0.5%的双氧水。料液在室温较低时,可任其自然冷却成形、室温较高时,可置于10℃左右的冷却室内大。凝固成形的胶冻,用刮刀刮成0.5-1厘米厚的薄片,先用10℃左右的冷风吹至半干,再用25-30℃的热风烘干即成成品。

鱼胶滋补养生的功效

为让鱼胶成为筵席名菜之一。通过发制、或焗,或焖,或炒,或炖,可以烹饪成各种各样的美肴。发制鱼胶需要经过多道工序,整个过程比较麻烦、费时,且有一定的营养流失。一般家庭的食用方法是:隔水炖,这样能保住鱼胶的原汁原味,减少营养成分丢失。如采用电隔水炖盅,视鱼胶厚薄程度约炖2-3小时(水发后可适当减少时间)因为鱼胶是干制品,在炖煮之前需要用水进行浸泡,25g以内浸泡三个小时,25-50g以内浸泡六个小时,50g以上需要浸泡24小时以上,浸泡后鱼腥味会减淡。

浸泡清洗完鱼胶后,需要放置晾晒到半干半湿的状态,再切成条状或块状,然后进行炖煮。隔水炖时炖盅外和炖盅内,都必须是滚烫的开水,这样能使食物尽快加热,进人沸腾状态,炖煮出来的汤计才会清爽,才够味道。长时间炖煮会让鱼胶富含的胶原蛋白和微量元素产生大量流失,被人体吸收的营养元素就会少很多在鱼胶的食用方面,很多家庭都会适当加入一些药材或食材,更大的发挥其滋补养生的功效。


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