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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 影响黄原胶与魔芋胶复配凝胶强度的因素

  • 影响黄原胶与魔芋胶复配凝胶强度的因素
  • 来源:网络        2019-09-11         2984
【摘要】

目前单一的食用胶已经无法满足市场需求,往往需要复配才可达到理想的效果。食用胶中黄原胶与魔芋胶有着极明显的协效增稠性和协效凝胶性,利用黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用,混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度数倍增加或成胶冻状,既增加了增粘的效果,又降低了胶的使用量。

目前单一的食用胶已经无法满足市场需求,往往需要复配才可达到理想的效果。食用胶中黄原胶魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7:0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大。同时对制备温度和体系盐高子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐高子浓度为0.2mol/L凝胶强度最大。

黄原胶与魔芋胶协同增效原因

黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用,这主要是黄原胶分子的双螺旋结构易和含B-1,4键的多糖分子发生联合作用。黄原胶无论在什么浓度下都不凝胶,当与魔芋混溶,在共混胶浓度为1%时形成坚实的凝胶所以,魔芋胶可以作为黄原胶的增稠剂和凝胶剂,广泛应用于食品和非食品工业。

魔芋胶来源——魔芋图片

影响黄原胶与魔芋胶复配凝胶强度的因素

1、共混比例

多糖总浓度为1%黄原胶(质量为M)与魔芋胶(质量为m)分别按不同的共混比例(M:m)在80℃水浴中进行共混,并恒温30min取出室温24h以上,分别测得其凝胶强度会随着共混比例M:m由小慢慢变大,而凝胶强度也逐渐增强当黄原胶与魔芋胶以M:m=0.7:0.3时,凝胶强度达到最大值。随着两种多糖共混比例继续增大,凝胶强度又星下降趋势。这说明了两种多糖共混要有一个合适的比例,才能达到两种多糖分子间协同作用最大,凝胶能力最强,表现为凝胶强度最大。

2、盐离子浓度

2.1、盐离子浓度对凝胶强度的影响

多糖总浓度为1%共混比例为M:m=0.7:0.3在80℃下分别加入不同浓度的盐离子(如0.01、0.05、0.1、0.2、0.4、0.8ml/D)测得其凝胶强度会随着盐离子浓度增大,多糖之间凝胶化能力不断提高,其凝胶强度明显增大,分子问协同作用进-步增强,当盐离子浓度达到0.2mol/L时,其凝胶强度最大,分子间协同作用达到最大值。若盐离子浓度再继续增大,凝胶强度反而有所降低。其作用机理有待进一步研究。

2.2、盐离子浓度对共混溶胶粘度的影响

多糖总浓度为1%共混比例为M:m=0.7:0.3在80℃下分别加入不同浓度的盐离子制得共混溶胶,测得其粘度会随着共混溶胶体系中盐离子浓度的逐渐增大,共混溶胶的粘度也逐渐增大。

3、温度

3.1、制备温度对凝胶强度的影响

多糖总浓度为1%共混比例为M:m=0.7:0.3分别在不同温度进行共混并恒温30min制备共混凝胶。测得其凝胶强度会随着温度的升高,凝胶强度增大。当温度达到80℃左右时,凝胶强度达到最大值。若继续升高温度,凝胶强度反而下降,这主要是由于黄原胶在正常情况下分子呈规则的双螺旋结构,在一定温度时,分子从螺旋结构变成无规则的线团结构。这种无序分子就可与魔芋多糖分子充分绞合在一起。随着温度的不断升高,这种无序分子就不断增多,这两种多糖分子间相互作用凝胶强度明显增大,在80℃左右时达到协效凝胶作用的最大值如果继续升温,多糖发生部分降解,凝胶强度反而下降。上述实验结果表明黄原胶分子构象对共混凝胶性有着极为重要的作用回

3.2、温度对共混溶胶粘度的影响

多糖总浓度为1%共混比例为M:m=0.7:0.3在不同温度下制得共混溶胶,用BHOOKFIEUDLVDV-I型粘度计测得其粘度会随着温度升高,共混溶胶的粘度逐渐下降,流度学特性变好,有利于多糖分子共混和相互作用,导致凝胶化能力提高。黄原胶与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆凝胶。即加热凝胶可变成溶胶,溶胶室温放置冷却又能恢复凝胶。


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