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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » pH对果胶乳化特性的影响

  • pH对果胶乳化特性的影响
  • 来源:爱学术        2019-09-19         3039
【摘要】

随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。

果胶是一类由半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键链接而成的多糖,半乳糖醛酸约占70%,除半乳糖醛酸外,果胶中还含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等中性糖,半乳糖、阿拉伯糖和木糖,除鼠李糖外,其他中性糖主要存在于果胶侧链中。根据主链长短及构成、侧链多少及构成不同,可以将果胶分子分为半乳糖醛酸聚糖(HGA),占总果胶的55%-65%;鼠李半乳糖醛酸聚糖I(RG-I),占总果胶的20%-35%;鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ(RG-Ⅱ),在果胶中占0%-10%。甘薯渣中富含果胶,约占干渣重量的20%,是提取果胶的良好材料。

在食品工业中,通常将乳化剂分为两类,一类是一些小分子表面活性剂,主要包括甘油一酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及卵磷脂等;另外一类是大分子物质,常见如蛋白质。此外,一些多糖,如大豆可溶性多糖、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶已被证实具有较强乳化能力,其乳化特性研究及应用已受到广泛关注。

pH对果胶乳化特性的影响

在前人研究中,果胶乳化特性研究主要围绕甜菜、柑橘及苹果果胶展开,对影响果胶乳化液稳定性的因素如乳化液中果胶浓度、油相体积分数、果胶结构和分子量等进行了探讨。

pH对乳化颗粒粒径影响

随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径呈明显的先减小后增大的趋势;而放置1d和7d后乳化颗粒粒径则经历了3个阶段的变化,pH2.0-3.0时粒径增大、pH3.0-5.0时粒径减小、pH5.0-7.0时粒径增大,总体呈先增大,后减小,最后又增大的趋势。当pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小,此时,新鲜乳化颗粒粒径为8.10μm。在相同pH条件下,随着放置时间的延长乳化颗粒粒径均显著增大,且在乳化液形成后的1d时间内,乳化颗粒粒径增幅较大,继续放置至7d后,乳化颗粒粒径增幅减缓。说明乳化颗粒问聚集和絮凝主要发生在乳化液形成后1d甚至更短的时间内。

pH对乳化液表观黏度的影响

乳化液表观黏度对其稳定性有显著影响,较高的表观黏度可阻止乳化颗粒问絮凝。研究表明,pH显著影响乳化液表观黏度。随着pH升高,乳化液表观黏度呈先下降后上升、最终又下降的趋势,pH3.0时,乳化液表观黏度最小,仅为21.14mPa·s,pH2.0和5.0时,乳化液表观黏度较高,分别达到了25.83mPa·s和25.73mPa·s。

pH对乳化颗粒吸附果胶的影响

pH对乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著影响,而对乳化液中被吸附果胶比例有显著影响。在试验pH范围内,pH为5.0时,乳化颗粒表面吸附果胶浓度最大为1.39mg/m2,pH为6.0时,乳化颗粒表面吸附果胶浓度最小为1.32mg/m2,不同pH间的乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著差异。随着pH升高,乳化颗粒吸附果胶比例呈先下降、后上升、再又下降趋势,当pH5.0时,乳化液中被吸附果胶比例最大,达到4.18%,pH3.0时,乳化液中被吸附果胶比例最小,只有3.83%。

pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性的影响

pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性有显著影响。随着pH升高,乳化液活性先下降、后上升、再又下降,pH3.0时,乳化液活性最低,仅有24.03%,;pH5.0时,乳化液活性最高达到28.68%。此外,随着pH升高,乳化液稳定性呈先上升后下降趋势,pH5.0时,乳化液最稳定,稳定性值为89.96%,pH2.0时,乳化稳定性最差,仅有75.86%。

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