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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 可得然胶对挂面品质的影响

  • 可得然胶对挂面品质的影响
  • 来源:网络        2019-09-19         2885
【摘要】

新型多糖食用胶——可得然胶是由微生物产生的胞外多糖,具有良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地应用于食品工业各个领域,如在面条中,添加适量的可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,提高筋道感,使面条更耐煮。

新型多糖食用胶——可得然胶是由微生物产生的胞外多糖,是以β-(1→3)-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。可得然胶悬浊液加热后,既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶,因此又被称为热凝胶。可得然胶由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地应用于食品工业各个领域,如在面条中,添加适量的可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率。

挂面

可得然胶对挂面品质的影响

可得然胶添加量对面条质构的影响

随着可得然胶添加量的增加,面条的咀嚼度和弹性逐渐增大,当添加量在0.4%(占面粉的)时咀嚼度与弹性值达到最大值,这证明此时面条的咬劲和口感比不添加可得然胶时要好得多。

可得然胶添加量对面条韧性的影响

随着可得然胶添加量的增加,面条的韧性增强,当添加量达到0.4%(占面粉的)时面条韧性最好,这表明相关剪切应力与面条的硬度、回复性和弹性参数呈显著的正相关关系。

可得然胶对面粉理化指标的影响

添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。

可得然胶对面条感官指标的影响

添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。

由此可看出,可得然胶在面条中较佳的添加量为0.4%(占面粉的),这样制得的面条筋道感明显提高,口感更加滑爽,且煮熟后断条率低,面条汤混浊程度及耐煮性均有改善。

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参考文献

肖素荣,高清山,李京东.新型食品添加剂可得然胶的性质及应用[J].中国食物与营养,2008(1):25 -26

许庭帧.可得然胶的特性及其在食品工业中的应用[J]


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