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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 酪蛋白与罗望子胶的相互作用

  • 酪蛋白与罗望子胶的相互作用
  • 来源:网络        2019-10-07         2749
【摘要】

罗望子胶是从豆科罗望子属植物种子的胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质,与酪蛋白混合后,当酪蛋白浓度为2%时,随着罗望子胶添加浓度的增加,酪蛋白溶液的粒径也有所增加;当温度升高,罗望子胶混合物开始吸收热量,由有序的状态逐渐转变为向无序的状态。

罗望子胶是从豆科罗望子属植物种子的胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质,又称为罗望子多糖、罗望子多糖胶。罗望子胶易分散于冷水中,加热则形成粘状液体,具有良好的耐热,耐酸,耐盐,耐冷冻和解冻性,可广泛应用于各种食品中,如在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶,可增强制品的稠厚感和甜味,同时不会有黏口的感觉;如用于低脂牛奶或脱脂牛奶,口感就像全脂牛奶一样。

罗望子

酪蛋白与罗望子胶的相互作用

酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质,主要以酪蛋白为主,酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳。在食品工业中酪蛋白主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

酪蛋白是乳制品稳定性的主要成分,在酸奶中,蛋白质含量大于2.3%,其中酪蛋白含量在牛乳蛋白中含有80%左右。酪蛋白中带有许多的亲水性基团。在物质中,其分子之间的作用力有很多种,它们可能是包括范德华力、氢键、空间位阻作用和静电作用等多种作用协同的结果。但对于酪蛋白和罗望子胶而言,两者都属于大分子物质,体积比较大,所以范德华力的影响很小,可以忽略不计。

1、酪蛋白对罗望子胶溶液的粒径影响

配制不同罗望子胶浓度和酪蛋白2%的混合溶液,将混合溶液调整至发酵前原料乳的pH值至6.7,当酪蛋白浓度为2%时,随着罗望子胶添加浓度的增加,酪蛋白溶液的粒径也有所增加。研究发现,酪蛋白的粒径因罗望子胶的加入而有所增加增大,出现这种现象可能是因为罗望子胶自身形成的空间网状结构也会通过某种交互作用将酪蛋白胶束包围,同时旁边的网络结构通过交联作用与剩余罗望子胶发生相互络合。

2、温度对罗望子胶混合物的影响

当温度升高,罗望子胶混合物开始吸收热量,由有序的状态逐渐转变为向无序的状态。蛋白质的热变性和理化性质均与其分子的空间构象改变有着密切的关联。随着温度升高,当酪蛋白吸收的热量达到其二、三级结构分解所需要的能量时,酪蛋白结构开始变得不稳定,分子中的氢键开始断裂,酪蛋白开始发生变性,其分子结构由折叠状态逐渐转变成展开态,蛋白质分子有原来的一级结构逐渐伸展成二级结构的肽链,因此酪蛋白的DSC曲线中有一个明显的特征峰,也即是发生了酪蛋白的变性。在罗望子胶和酪蛋白的混合样品中只出现一个明显的吸收峰,说明罗望子胶与酪蛋白经过酸变性后形成了一个稳定的结构。另外,酪蛋白与罗望子胶的混合体系经过酸变以后其相变峰整体右移,说明两者结合后更不易发生相变。


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