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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 酵母多糖对葡萄酒香气物质的影响

  • 酵母多糖对葡萄酒香气物质的影响
  • 来源:爱学术        2019-10-09         3045
【摘要】

葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来增加葡萄酒中酵母多糖的含量,然而,在陈酿过程中酵母的自溶过程在一定程度上具有不可控性,并且如果处置不当会造成葡萄酒的生青味突出,加剧葡萄酒的氧化,导致有害微生物滋生。通过添加3种不同酵母多糖,会葡萄酒品质的有影响。非活性酵母,酵母葡聚糖及酵母甘露聚糖的添加量分别为0.45、0.45、0.3 mg/L时影响效果最显著。添加酵母多糖可增加葡萄酒香气的复杂性,稳定香气成分,提高香气的持久性。

酵母多糖是源于酵母细胞壁或酵母中的大分子多糖复合物,主要由β-葡聚糖、甘露聚糖和少量几丁质组成。这些大分子糖质胶体可以增强葡萄酒中蛋白质和酒石的稳定性,均衡葡萄酒组分,增加其圆润感和后味,增强葡萄酒香气的复杂性。目前在葡萄酒酿造工艺中的带酒泥陈酿就是为了利用酵母自溶释放出的酵母多糖来改善葡萄酒的品质,然而酵母多糖在酒泥陈酿过程中释放太慢,使得该方法成本高、时间长并存在其他质量风险。

目前,葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来增加葡萄酒中酵母多糖的含量,然而,在陈酿过程中酵母的自溶过程在一定程度上具有不可控性,并且如果处置不当会造成葡萄酒的生青味突出,加剧葡萄酒的氧化,导致有害微生物滋生。

酵母多糖对葡萄酒香气物质的影响

酵母多糖对葡萄酒香气物质的影响

酯类化合物

酯类化合物是对葡萄酒整体香气组成具有积极贡献作用的一类重要物质。添加非活性酵母、酵母葡聚糖(添加量0.45g/L)及酵母甘露聚糖(0.3g/L)的与没有添加的进行相比,有添加的检测出的酯类物质分别为18种、17种、19种,而没有添加生物只检测到13种,其质量浓度分别为6.03、5.4、6.45、5.15m/L。有添加酵母多糖的检测出新的风味物质有乙酸已酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、辛酸戊酯、辛酸-3-甲基丁酯,10-十一烯酸乙酯、棕桐酸乙酯等6种酯类物质。由此可见,添加酵母多糖可增加酯类物质的种类与质量浓度,其中添加酵母甘露聚糖的酯类物质种类与质量浓度最高,较没添加酵母多糖的提高了46.15%和25.24%。

作为酵母多糖主要成分的甘露糖蛋白,其蛋白端可通过与酒体中香气物质作用来增加香气的稳定性并提高香气持久性。此外,添加酵母多糖的葡萄酒中具有花香、果香的乙酯化合物质量浓度明显增多。例如乳酸乙酯具有果香、朗姆酒味、牛奶香味,添加酵母甘露聚糖的质量浓度最高达到0.50mg/L;而具有梨香、白兰地香的癸酸乙酯,有添加酵母多糖的质量浓度均达到1mg/L以上。这些香气物质能赋予葡萄酒独特的香气,增加其香气馥郁性.协调感,提高葡萄酒品质。

醇类物质

醇类化合物是葡萄酒样中检测到的又一大化合物,主要由发酵过程中糖代谢产生。有添加酵母多糖的与没添加酵母多糖的比,醇类物质的种类与质量浓度均相差不大。3个多糖有添加酵母多糖的均检测出10种醇类物质,没添加酵母多糖的检测出8种,其质量浓度分别为6.00、6.40、6.13、6.07mg/L。可能是由于醇类物质大部分来源于酒精发酵阶段,而酵母多糖添加于陈酿前,使得有添加酵母多糖的与没添加酵母多糖的的醇类物质相差不大。

酸类物质

酸类化合物是葡萄酒发酵过程中代谢副产物,当质量浓度过高时会对葡萄酒的感官质量造成负面影响。有添加酵母多糖的与没添加酵母多糖的分别检测出9种、9种、8种与9种,总质量浓度分别为1.51、1.52、1.49、1.61m/L,其中添加甘露聚糖的质量浓度最低,较没添加酵母多糖的降低了7.5%。酸类化合物种类差别不大,质量浓度明显降低,可能是由于多糖物质与挥发性酸类化合物相互作用降低了挥发性酸类物质质量浓度。

醛酮及萜稀类化合物

添加非活性酵母,酵母葡聚糖及酵母甘露聚糖的检测到的醛酮及萜稀类物质分别为7种、7种、8种,而没添加酵母多糖的检测到4种。有添加酵母多糖的检测出的风味物质有大马士酮、癸醛、松油醇、香茅醇、6-叔丁基间甲酚,其中添加酵母甘露聚糖的醛酮及萜稀类化合物种类与质量浓度到达最高,较没添加酵母多糖的均提升了50%。虽然这些物质在葡萄酒中质量浓度较低,但对总体的风味构成起到了积极作用,如萜稀类物质可以赋予酒体花香,果香和植物香,对提高酒体的整体风味具有一定贡献。

参考文献

GUO Yongiang,FAN Xi.Application of yeast polysaccharide in wine brewing[J].Sino-Overseas Grapevine & Wine,2012(2):48-52.(in Chinese)

ZHU Li, WANG Xianzu,GUERRAND D,et al.Yeast polysaccharide can elltiely improve the overall taste and quality of wine D Sino-Overseas Grapevine & Wine,2005(3):60-63.(in Chinese)

王安娜,酵母多糖在葡萄酒生产中的应用研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2013


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