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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 海藻酸钠对冷冻面条品质的影响

  • 海藻酸钠对冷冻面条品质的影响
  • 来源:        2019-10-17         3484
【摘要】

添加海藻酸钠能改善冷冻面条的烹调损失,防止可溶性淀粉的溶出,从而改善冷冻面条的品质;海藻酸钠可以调节面团的持水能力,从而改善面条的质构,增加面条的咬劲和爽滑性;海藻酸钠可以改善冷冻面条的品质,使面条口感较好;提高面条抗冻融稳定性,从而能改善面条的拉伸性能;添加海菜酸钠后,冷冻面条品质较好,感官评分较高。

冻食品容易保藏,能防止食品腐败变质,具有营养、卫生、方便的特点。它的市场需求量大,在发达国家占有重要地位,在发展中国家的发展也十分迅速。冷冻面条是一种食品中间产物,能较好的保留面条原有的色、香、味及营养。它是将小麦粉按照普通面条制备方法加工成面条后,煮熟、冷却,然后装入塑料袋进行冷冻制成的产品,目前市面上流行的主要是这种冷冻熟面、普通拉面或者乌冬面都可以采用冷冻工艺。

由于冷冻面条除了速冻阶段,其他工艺几乎与鲜面条的加工工艺相同,并且不用添加防腐剂,食用方法多样,受到大家的普遍欢迎。但长期冻藏也会对面条产生不良影响,如冰晶的形成会破坏面筋网络结构,降低面条筋力;面条开裂,表面粗糙;面条在复热时断条率提高,食用时口感较差,爽滑性不佳,面条表面易黏连,从而严重影响了冷冻面条的冻藏稳定性和品质特性,所以提高面条在冻藏过程中的稳定性显得十分重要。

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响

海藻酸钠是一种天然的水溶性膳食纤维,它是从海带等褐藻中提取的高分子多糖,食用安全性良好,被广泛用于食品各领田。海藻酸钠具有很好的持水能力及冻融稳定性,同时还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,适宜制作一些冷藏及速冻食品。

海藻酸钠对冷冻面条浑浊度的影响

面条在烹煮过程中,淀粉颗粒从面筋网络结构中游离出来,溶于面汤中,导致浑汤。烹调损失是面条品质的重要表现,烹调损失越大,浑汤越严重,面条品质就越差。随着海藻酸钠添加量的增加,面条浑浊度降低,尤其是添加量在0.3%时最低,说明添加海藻酸钠能改善冷冻面条的烹调损失,主要是由于海藻酸钠能增强面筋网络和淀粉颗粒的结合程度,防止可溶性淀粉的溶出,从而改善冷冻面条的品质。

海藻酸钠对冷冻面条质构的影响

海藻酸钠等亲水胶体中的阴离子基团可以与面筋蛋白中的氨基基团相互作用形成面筋蛋白-亲水胶体复合物,改善面筋蛋白的疏水性能,从而提高面团的持水能力。在冷冻过程中,胶体进入冰晶的周围区域,使未冻结相的黏度增加,抑制冰晶的大小及冰晶生长速度,从而提高冷冻产品的低温稳定性改善冷冻产品的质量,延长冷冻产品的货架期。

1、海藻酸钠对冷冻面条硬度的影响

添加海藻酸钠后,能显著提高面条的硬度,使面条较劲道,且在冻藏过程中,添加海藻酸钠后冷冻面条的硬度较大,尤其是添加量在0.3%时最明显,这说明海藻酸钠可以提高冷冻面条的筋力及硬度。分析其原因可能是海藻酸钠是阴离子型亲水胶体,含有大量的亲水基团,不仅可以吸附面团中的自由水分,减少游离水,控制水分迁移,降低冷冻过程中冰品的形成和生长速率,而且能与面筋蛋白中氨基相互作用,调节面团的持水能力,从而改善面条的质构,增加面条的咬劲和爽滑性。

2、海藻酸钠对冷冻面条弹性的影响

弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复原状的程度,它与面条品质呈正相关,弹性值越大,面条吃起来越有弹性,不粘牙。在不同的冻藏时间,海藻酸钠的加人能提高冷冻面条的弹性,尤其是添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条的弹性最好,有很好的改善效果。这表明引入海藻酸钠可以改善冷冻面条的品质,使面条口感较好。

3、海藻酸钠对冷冻面条拉断力的影响

面条拉断力反映面条烹煮后的拉伸性能。随着冻藏时间延长,面条拉断力呈下降趋势,这说明在冻藏过程中,冷冻面条的筋力发生了改变,质量逐步下降。这是因为在冻藏过程中形成的冰晶破坏了面筋网络结构,从而使得面条拉断力下降。而添加海藻酸钠后,无论冻藏与否,均能提高面条的拉断力。这是因为海藻酸钠能够通过自身的亲水作用以及与小麦粉中淀粉和蛋白质相互作用形成复合物使面团黏性增强,面筋与淀粉颗粒的黏结更加紧密牢固,而且海藻酸钠持水能力特别强,可以减少冰晶形成,降低面条的机械损伤和复热后的断条率,提高面条抗冻融稳定性,从而能改善面条的拉伸性能。

不同添加量的海藻酸钠对冷冻面条感官评分的影响

从外观、适口性、韧性、光滑性、黏性和总体接受程度看,添加海藻酸钠后冷冻面条感官评分提高。添加0.3%海藻酸钠的冷冻面条在外观、适口性和总体接受度得分最高。总体来说,添加海菜酸钠后,冷冻面条品质较好,感官评分较高。

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参考文献

周惠明.冷冻熟面的工艺技术研究[J].粮食与饲料工业,1998(1):32-33

秦益民.海菜酸[M].北京:中国轻工业出版社,2008:18-20

冯俊敏.冷冻面条品质改善的研究[D].无锡:江南大学,2012


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