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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用

  • 羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用
  • 来源:网络        2019-10-17         3148
【摘要】

品质改良剂——羟丙基淀粉是环氧羟丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。在冷冻春卷中添加羟丙基变性淀粉,不仅能够改善口感,同时防止表皮失水,开裂,延长产品贮存期,使产品品质更符合消费者的要求,从而提高销售率。

春卷(春饼、薄饼)是中国民间节日的一种传统食品,由古代的春饼演化而来。如今的春卷不仅国人的爱吃,许多外国小伙伴也爱吃,已有成品(冷冻春卷)出口到亚洲、欧洲等国家。未添加品质改良剂的冷冻春卷油炸后皮没有特色,口感不好,酥脆保持时间短,皮很软,吸油率高,且在冷冻、贮藏、运输的过程中,难免有温度的波动,易生成大冰晶,水分析出,表皮失水,开裂等问题;好的成品春卷不仅需要原料考究,馅风味不尽相同,而且皮很酥、非常脆,能使消费者百吃不厌,回味无穷,因此冷冻春卷常常需添加品质改良剂,避免出现这些问题。那么添加羟丙基变性淀粉做为冷冻春卷的品质改良剂有何益处呢?

羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用

羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用

1、羟丙基淀粉在春卷皮生产中的应用

羟丙基淀粉是环氧羟丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。在冷冻春卷中添加羟丙基变性淀粉,不仅能够改善口感,同时防止表皮失水,开裂,延长产品贮存期。其在应用机理和表观上具有以下特点:羟丙基变性淀粉具有吸水性强,糊化后粘度高的特点。在打浆制皮时添加在春卷皮中,淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的将水分保持在春卷皮中,提高春卷皮弹韧性,便于操作,确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形。

羟丙基淀粉作为食品添加剂并不是因具有营养价值的特点,而是方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质,例如:形状或”口味”、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。羟丙基淀粉具有非离子特性,糊化温度低,具有抗老化性,及良好的冻融稳定性、成膜性等特点,在食品工业用于多个方面。

羟丙基淀粉应用在春卷皮中,一方面作为增稠剂,利用其良好的黏附性能,当加入面粉和面时,能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及碎散的面筋很好的粘合起来,形成具有粘弹性能良好、组织细密的面团。同时利用羟丙基淀粉的特性使春卷皮品质提高,羟丙基淀粉透明度高,色泽洁白,提高春卷皮的白度,更具有弹性。另一方面,由于羟丙基淀粉引入比较大的官能团,使淀粉链之间的距离撑大,水分子更容易进入,与羟基结合,增加了亲水性和保水性。防止在存放过程中变干,变硬。同时变性淀粉具有良好的成膜性,使面条外观光洁,透亮,减少春卷皮之间的粘连。

在日常生产中,每个供应商的羟丙基淀粉表现出来的性状各有不同,再加上原料中面粉的筋度的不同,因此在生产春卷皮中添加羟丙基淀粉的使用量也不同,但一般推荐使用量为10%-15%。正是由于这个原因,更换原料时一定要小试以确保春卷皮产品的质量要求。

2、羟丙基淀粉在春卷皮冷冻中的应用

羟丙基淀粉在食品工业中具有的极好冻融稳定性,在低温长时间贮存或反复冷冻、融化,组织结构保持不变,无水析出。因此,春卷皮经冷冻之后,羟丙基淀粉的作用除了增稠之外,可使之改善质构、抗老化、提高感官质量、无颗粒结构,并具有良好的冻融稳定性和耐炸性,口感好。

羟丙基变性淀粉具有保水性好、低温稳定性好的特点。添加羟丙基变性淀粉制作而成的春卷在速冻及长期贮存过程中,稳定性好,不易老化回生,可以防止表皮失水、开裂,延长产品贮存期。

3、羟丙基淀粉在春卷皮油炸过程的作用

由于羟丙基变性淀粉具有良好的成膜性和阻隔性的特点。在油炸春卷表面形成具有保护作用的涂层,防止内部水分在煎炸中损失过多,可以使之鲜嫩多汁,油炸后春卷皮具有良好的酥脆度。羟丙基变性淀粉具有优良的保水性和亲水性的特点。能降低春卷皮的吸油率,从而降低生产成本。另外为了保证产品既有多汁的特性,表皮又保持酥脆,可以在春卷馅中添加羟丙基变性淀粉,降低馅中游离水含量。同时提高馅的光亮度。

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参考文献

张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].化学工业出版社,2001:242~245

李光磊,惠明.羟丙基淀粉的生产与应用[J].山西食品工业,2001(1):40~42

洪雁,顾正彪.变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品科技,2002(11)

薛红艳,孙东风,安红.羟丙基玉米淀粉的性能与应用[J].哈尔滨商业大学学报,2003(8):464~472


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