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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 鱼皮明胶的凝胶特性

  • 鱼皮明胶的凝胶特性
  • 来源:爱学术        2019-11-22         3401
【摘要】

鱼明胶与陆地哺乳动物明胶相比,具有较低的胶凝及熔化温度。鱼皮明胶形成的凝胶能在人类的体温下熔化,而熔化时又具有高聚物特殊的口感,这在其他生物高聚体中是很少见的。然而由于鱼皮的种类繁多,不同种类的鱼所制得的凝胶也各不相同,如从热带鱼黄鳍、金枪鱼和鳕鱼皮中提取的明胶的凝胶强度较高,从罗非鱼、罗鱼中提取的明胶凝胶强度较低。

明胶是由动物的骨、皮、筋、腱和鳞等经适度水解后制得的亲水胶体,其中鱼类胶原具备许多优良性质如低抗原性、低致敏性、高度可溶性等,因此利用水产动物胶原制取明胶具有良好的应用前景。

鱼明胶与陆地哺乳动物明胶相比,具有较低的胶凝及熔化温度。鱼皮明胶形成的凝胶能在人类的体温下熔化,而熔化时又具有高聚物特殊的口感,这在其他生物高聚体中是很少见的。另外,鱼皮、鱼鳞、鱼骨等是鱼类加工的主要副产物,对鱼胶原加以开发和利用,既提高了鱼类的综合利用价值,减少了环境污染,又拓宽了明胶的原料来源和增加了明胶产品的选择性,具有重要的经济价值与理论意义。由于鱼皮的种类繁多,不同种类的鱼所制得的凝胶也各不相同,那么,目前哪种鱼皮的凝胶强度较好呢?

鱼皮明胶的凝胶特性

明胶是热可逆凝胶,在食品和制药工业中得到广泛的应用。明胶的凝胶强度、胶凝温度和熔化温度是凝胶重要的物理特性,也是评价明胶质量的重要指标,而这些特性又取决于明胶的分子量、氨基酸组成、a和β链之间的比例等。明胶的凝胶强度用勃朗姆强度(bloom)值来表示,商业明胶的凝胶强度在100~300g之间。通常鱼皮明胶的凝胶强度在0~270g之间,而猪或者牛来源的明胶的凝胶强度在200~240g之间。

Kasankala等从草鱼中提取的明胶的凝胶强度为267g,而Jamilah等、Cho等从罗非鱼以及Muyonga等从尼罗鱼中提取的明胶的凝胶强度分别为180.76、263、229g。但是Cho等和Zhou等从热带鱼黄鳍、金枪鱼和鳕鱼皮中提取的明胶的凝胶强度较高,分别为426g和460g。

鱼皮明胶的凝胶强度与明胶中的α链含量呈现正相关,即α链含量越多,凝胶强度越高。Liu等从鲶鱼皮中提取的明胶的凝胶强度在243~256g,并且发现鱼皮明胶中相对分子质量高于或者低于α链相对分子质量的肽链越多,凝胶强度越小。

与哺乳动物明胶相比,鱼皮明胶的胶凝温度和熔化温度较低,而黏度又比牛皮明胶高。通常鱼明胶的胶凝温度和熔化温度分别在8~25、11~28℃,而哺乳动物明胶胶凝温度和熔化温度分别在20~25、28~31℃之间。Gilsenan等比较了哺乳动物与鱼皮明胶凝胶的熔化温度后发现,寒带鱼制得的明胶凝胶具有较低的熔化温度,而热带鱼提取的明胶的熔化温度与哺乳动物明胶类似,这是由于寒带鱼含有更低的脯氨酸和羟脯氨酸含量。

由上述实验结果可知,从热带鱼黄鳍、金枪鱼和鳕鱼皮中提取的明胶的凝胶强度较高,从罗非鱼、罗鱼中提取的明胶凝胶强度较低,因此,可根据需求制成鱼皮明胶,以便于提高销售率。

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