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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 辛烯基琥珀酸淀粉酯在速冻水饺中的应用

  • 辛烯基琥珀酸淀粉酯在速冻水饺中的应用
  • 来源:爱学术        2019-12-05         2997
【摘要】

变性淀粉具有低温稳定性,可以使速冻水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗冻融性,从而提高速冻水饺的品质。辛烯基琥珀酸可使原淀粉在抗老化性、黏度、稳定性、透明度和色泽等方面均有所改善。如在35℃条件下速冻30min,添加5%糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯(预糊化)的饺子冻裂率最低。

速冻水饺有易冻裂、老化、变暗、破裂等问题,严重影响它的生产和销售。而变性淀粉具有低温稳定性,可以使速冻水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗冻融性,从而提高速冻水饺的品质。辛烯基琥珀酸淀粉酯是目前唯一允许用于食品中的烯基淀粉酯,又名纯胶,无毒、无异味。该淀粉有别于传统的变性淀粉,它同时在淀粉分子链上引入了亲水和亲油两性基团,可以使原淀粉在抗老化性、黏度、稳定性、透明度和色泽等方面均有所改善。

速冻水饺

辛烯基琥珀酸淀粉酯在速冻水饺中的应用

1、大米淀粉和糯玉米淀粉经辛烯基琥珀酸酐改性之后,糊的透明度提高、凝沉性降低、糊冻融稳定性都得到较大的改善。将大米辛烯基琥珀酸淀粉酯和糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照不同质量比例加入面粉中,能提高饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性,饺子耐蒸煮、口感劲道。

2、在35℃条件下速冻30min,添加5%糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯(预糊化)的饺子冻裂率最低。

3、添加5%糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和5%糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯(预糊化)饺子的色泽、透明度、韧性、细腻度、耐煮性最好,并且饺子汤不浑浊。

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参考文献

刘延奇,刘亚恒,吴史博等.马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究[J].农产品加工学刊,2009,166(3):97-99

易建华、朱振宝,董文宾.連冻水饺品质改良剂的研制[J].食品工业科技,2006.27(7)164-166

王韵,张燕萍.变性淀粉对速冻水饺质量的影响[J].食品与发酵工业,2009.35(3):105-108

邓林伟,徐雪芬,袁长貴等.辛烯基琥珀酸淀粉酶(纯胶)的研制和应用研究[J].食品科技,2002(11):39-41

林红辉.辛烯基琥珀酸淀粉酯的合成、性质及在微胶囊化实验中的应用研究[D].南昌:南昌大学,2008

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