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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 辛烯基琥珀酸淀粉酯在酸奶中的应用

  • 辛烯基琥珀酸淀粉酯在酸奶中的应用
  • 来源:爱学术        2019-12-05         3083
【摘要】

辛烯基琥珀酸淀粉酯可由淀粉和辛烯基琥珀酸酐在弱碱性条件下制得的变性淀粉。在酸奶中,添加辛烯基琥珀酸淀粉酯,可使其组织状态均匀稳定,离心沉淀率较不加稳定剂的样品明显降低;添加一定浓度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,解决了口感粗糙、乳清分离的问题,赋予成品良好的稠度、圆滑的外观和细腻纯正的风味。

牛奶在70℃以上杀菌时,会产生酪蛋白脱水,形成不均匀结构。为防止这种现象的发生,在原料乳中往往加一些稳定剂,如较为常用的稳定剂:琼脂、CMC、黄原胶变性淀粉等。其实辛烯基琥珀酸淀粉酯也可作为改善酸奶品质的稳定剂,使其口感、稠度、风味等更符合消费者的要求。

酸奶

辛烯基琥珀酸淀粉酯在酸奶中的应用

感官检验

添加了辛烯基琥珀酸淀粉的试样明显好于空白样和加琼脂、明胶的试样,其组织均匀、口感细腻。一方面,辛烯基琥珀酸淀粉酯具有原淀粉的物理性质,洁白、细腻,添人酸奶中增加了干物质的含量;另一方面淀粉在糊化时粘度增大,并且能保持一定的冷糊粘度,这对酸奶具有良好的组织形态和口感起了一定的作用。

离心沉淀率

添加辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶的离心沉淀率比没加稳定剂的要低,和琼脂的作用差不多,这说明辛烯基琥珀酸淀粉酯对酸奶起到了稳定剂的作用。并用随着其取代度的增加,稳定效果加强。辛烯基琥珀酸淀粉的这种性质是由其分子结构决定的。淀粉经过酯化后,淀粉颗粒包含了亲水基和疏水基;由于它包含一条多糖长链,当用于油/水乳状液时,亲水的羧酸钠基团伸人水中,亲油的烯基长链伸入油中,使多糖长链在油/水界面上形成一层很厚的界面膜,起到乳化作用。因它具有亲水、亲油的双重性能,在水中溶解性好,又具有增稠性,与琼脂及其它胶制品比较,性能更好。

表观黏度

添加辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶与空白对照样相比,其表观黏度明显提高,与加人琼脂有相似的效果。随着淀粉酯取代度的提高,表观黏度增大,且随着转子转速的增大,有剪切稀化的现象。

酸度

酸奶在储藏过程中,酸度呈上升趋势,添加稳定剂的样品酸度比没加稳定剂的空白样要低。

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参考文献

罗发兴.辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及应用[J].华南理工大学学报,2003,(7):82-85

邓林伟.辛烯基琥珀酸淀粉酯(纯胶)的研制和应用研究[J].食品科技.2002.(11):39-41

雷晓凌.芝麻大豆混合发酵酸奶的研制[J].食品科技.1999,(3):45-46

蔡志宁.CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究[J].食品科学,(6):74-77

成坚.脂肪替代物对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响[J]食品科技,2005,(1):71-73


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