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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 结冷胶与瓜尔胶复配协效作用规律及粘度流变性研究

  • 结冷胶与瓜尔胶复配协效作用规律及粘度流变性研究
  • 来源:爱学术        2019-12-06         3492
【摘要】

结冷胶与瓜尔胶复配胶粘度远大于单独瓜尔胶和结冷胶溶液粘度,随瓜尔胶比例降低而降低;复配胶粘度下降。在pH值7~11范围内随pH值升高而下降,在pH值为3~7范围内随pH值升高而上升,但下降趋势缓慢。在盐离子达到一定浓度时,单独的结冷胶无法形成均一体系,而瓜尔胶-结冷胶复配体系能够形成稳定胶溶液。

随着亲水胶体的广泛应用,人们逐步认识到各种多糖之间存在协同作用,故复配食用胶应运而生。通过复配,可以发挥各种单一食用胶的互补作用,从而扩大食用胶的使用范围或提高其使用功能,同时降低生产成本,增加经济效益。瓜尔胶属于水溶性聚合物,主要成分为半乳甘露聚糖;结冷胶不仅是一种凝胶体,而且是一种具有纤维性状黏弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体;两者复合,哪些性质会得到提高呢?

瓜尔豆

结冷胶与瓜尔胶复配协效作用规律及粘度流变性研究

结冷胶-瓜尔胶配比对复配胶粘度的影响

瓜尔胶、结冷胶及其复配胶胶液,随剪切速率的不断提高,胶溶液都表现粘度下降,表现了剪切稀化现象。两者复配表现出良好的协同增粘效果。

pH对结冷胶-瓜尔胶复配体粘度的影响

瓜尔胶液具有强的酸稳定碱性,pH值在3~11范围变化对其粘度影响不明显。结冷胶粘度在pH值7~11范围内随pH值升高而下降,在pH值为3~7范围内随pH值升高而上升;pH=7时粘度最大,pH=3以下粘度迅速下降。复配胶受pH变化影响明显变小。

盐离子对结冷胶-瓜尔胶复配体粘度的影响

瓜尔胶对一定浓度氯化钠具有良好的兼容性,一定量的高价盐离子如氯化钙使胶液亲水性更好,粘度变大。而单独的结冷胶在盐离子溶液条件无法形成均一体系,而瓜尔胶-结冷胶复配体系能够形成稳定溶胶。当加入0.7%氯化钠、0.7%氯化钾和0.1%氯化钙粘度下降50%左右。

因此瓜尔胶和结冷胶复配后确实具有一定的协同增效作用,二者复配后能大大提高溶液的粘度,且对pH和盐离子耐受性增加。

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参考文献

孔俊豪,史劲松,孙达峰等.瓜尔胶及其衍生物最新研究进展[J].食品研究与开发,2009,30(5):167-170

何强,江波.黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响[J].无锡轻工大学学报,2004.23(5):46-50

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