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  • 魔芋胶与其他食用胶复配在果冻中的应用
  • 来源:网络        2020-01-20         3527
【摘要】

果冻是当今一种流行的休闲食品,果冻可采用食用胶作为凝胶成分,特别是近几年出现的魔芋果冻,广受好评,但是使用单一魔芋胶存在着胶凝能力较弱、胶用量大、产品析水量大等不足,利用魔芋胶的特性,复合黄原胶、卡拉胶、琼脂可制成优质果冻。

果冻是当今一种流行的休闲食品,以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者的青睐,特别是小朋友们。果冻可采用海藻提取物(琼脂卡拉胶、海藻酸钠等)、果胶、明胶及魔芋胶等作为凝胶成分,特别是近几年出现的魔芋果冻,因魔芋胶的保健功能即对糖尿病、肥胖症、高血压、结肠癌及心脑血管疾病具有一定的治疗预防作用和特别的凝胶性能等特点而发展很快。但使用单一魔芋胶存在着胶凝能力较弱、胶用量大、产品析水量大等不足。利用魔芋胶的特性,复合其他胶凝剂可制成优质果冻。

果冻

魔芋胶与其他食用胶复配在果冻中的应用

魔芋胶是继琼脂、海藻胶、卡拉胶、果胶、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、罗望子胶等植物胶被美国食品与药品管理局FDA批准作为食品添加剂,其纯度、细度(100~300目)、粒度更高,溶解速度和形成凝胶反应速度快、理化性优良,可广泛用于食品、医药、化工、石油、化妆品、纺织印染等领域。

黄原胶是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料,经好氧发酵生物工程技术产生的一种用途广泛的微生物胞外多糖,具有高黏度,高耐酸、碱、盐特性,高耐热稳定性,悬浮性和触变性等,常常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂,可广泛应用于日用化工、食品、医药、采油、纺织、陶瓷及印染等领域。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的多糖海藻胶,颜色为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性,可被广泛用于食品,医药、日化等加工行业中。

琼脂是目前世界上使用率较为靠前的海藻胶,具有凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂,在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用。

魔芋胶与其他胶凝剂复配制作果冻的工艺流程

魔芋胶→黄原胶、卡拉胶、琼脂→混合→溶胶→煮胶→调配→灌装→密封→灭菌→冷却→检验→成品

制作果冻时,使用单种胶,效果较差,用量较大,而采用复配胶效果较好。实验表明,单胶(增加浓度,达到凝胶)及双胶的析水性都比较大,但三胶及四胶的析水性大大降低,特别是四胶,在存放一段时间后基本不析出水份,质量较好。

由于黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用,魔芋胶对果冻凝胶性能影响最大,卡拉胶次之,因此最佳配比为:魔芋胶:黄原胶:卡拉胶:琼脂=8:4:4:2,即4:2:2:1,用此比例制成的果冻,可生产优质果冻。

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参考文献

樊亚鸣等.亲水胶体的凝胶性能研究及新鲜水果布丁的研制.食品科技,2001,(2):32~33

杨新亭等.黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究,食品科学,2001,(3):38~40

刘虎成等.复配魔芋胶在果冻生产中的应用.食品工业科技,2000,(4):58~59

梅承耀等.魔芋果冻的研制.食品研究与开发,1999,(8):32

孙远明等.魔芋葡甘聚糖的结构、食晶学性质及保健功能,食品与发酵工业,1999,(5):21~22

李波等.魔芋果冻工艺研究,食品科学,1995,(5):16~17

沈悦玉等.魔芋胶的特性与魔芋胶食品,食品科学,1995,(6):18~19


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