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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

  • 魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究
  • 来源:爱学术        2019-12-27         3508
【摘要】

魔芋胶能完全替代脂肪添加到猪肉丸中,明显降低猪肉丸中的脂肪含量,既提高了产品中膳食纤维的含量,又能改善产品的物性指标,使产品获得较理想的感官性能,这为低脂肉制品开发研究提供一定的实验依据,同时也为魔芋胶的应用拓展一条新渠道。

魔芋胶是从天南星科魔芋属多年生草本植物的地下块茎中提取的粉状物,其主要成分是魔芋葡甘聚糖在碱性条件下,由于部分乙酰基被除去,可以形成一种热不可逆的弹性凝胶。魔芋胶的凝胶协同作用可以提高肉制品的弹韧性、利口性和切片性其增稠性和吸水性,可以防止肉制品的析水、析油提高肉制品的黏结力其乳化性可以提高肉制品中溶出的肌蛋白和肉之间的黏结力。因此魔芋胶可用于替代脂肪作为脂肪替代品的基料广泛应用于肉制品的生产中。

肉丸

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

淀粉添加量对猪肉丸质构的影响

在肉丸中加入淀粉具有粘着剂的作用可以使肉糜粘合从而使产品富有弹性并且还可提高制品的持水性改善其组织形态和外观。

在魔芋精粉添加量为2g/100g碱添加量为0.6g/100g的条件下对淀粉取不同的添加量进行实验。结果显示:在淀粉添加量为5g/100g时肉丸的质构(硬度、弹性、黏聚性咀嚼性)综合指标最低随着淀粉的添加量增高,肉丸质构综合评价值升高在15g达到最高再继续添加淀粉综合评价值下降。因此选择淀粉添加量为15g/100g左右。

魔芋精粉添加量对肉丸质构的影响

在淀粉添加量为15g/100g,碱添加量为0.6g/100g的条件下对魔芋精粉取不同的添加量进行实验。结果显示:魔芋精粉添加量在小于2g的范围内随着魔芋精粉量的添加综合评价值逐渐增加在大于2g后随着添加量的增加综合评价值略有降低,且质构改变不明显因此选择魔芋精粉添加量在1~3g/100g。

碱添加量对猪肉丸质构的影响

在肉丸的制作中使用淀粉和魔芋胶都能起到粘结剂的作用改善肉丸的质构。淀粉在肉丸形成的初期起粘结作用,而魔芋胶则在加热和碱性的条件下形成不可逆凝胶的同时起粘结作用。因而添加了魔芋胶的肉丸在沸水中能够久煮不烂。

确定碱[氢氧化钙]的添加为实验的一个因素是因为碱在魔芋葡甘聚糖形成不可逆凝胶方面的作用。在淀粉添加量为15g/100g魔芋精粉添加量为2g/100g的条件下对碱取不同的添加量进行实验。结果显示:当碱的添加量为0.4g/100g时猪肉丸的综合评价值最高随着碱的添加量的增加综合评价值降低,因此选择碱添加量在0.4g/100g左右。

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参考文献

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