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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 麦芽糊精在食品中的应用

  • 麦芽糊精在食品中的应用
  • 来源:网络        2020-01-26         3621
【摘要】

麦芽糊精是用淀粉为原料,经酶或酸水解后的白色粉末或浓缩液体。麦芽糊精溶解性能良好、有适度的粘度、吸湿性低、不易结团,可以广泛应用于食品、纺织、日化、医药等行业中,如在乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块。

麦芽糊精是用淀粉为原料,经酶或酸水解后的白色粉末或浓缩液体。麦芽糊精溶解性能良好、有适度的粘度、吸湿性低、不易结团,可以广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。

糖果

麦芽糊精在食品中的应用

1、肉制品

在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。用量5%~10%。

2、乳制品

麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%20%。

3、糖果

使用于糖果时可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构。降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%~30%。

4、休闲食品

用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%25%。

5、冷冻食品

用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%25%。

6、方便食品

用于饼干或其它方便食品,造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好。产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。用量5%~10%。

7、固体饮料

在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%30%。适于生产咖啡伴侣的DE2429的麦芽糊精,用量可高达70%。

8、果汁饮料

用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。

9、罐头或汤羹汁类食品

麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

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参考文献

黄来发.食品增稠剂.-2版.-北京:中国轻工业出版社,2009.1

胡国华.功能性食品胶.-2版.-北京:化学工业出版社,2014.3


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