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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 影响塔拉胶稳定性的因素

  • 影响塔拉胶稳定性的因素
  • 来源:爱学术        2020-01-27         3580
【摘要】

塔拉胶是天然的植物多糖,是一种中性的半乳甘露聚糖大分子,其化学结构及溶液特性都介于瓜尔胶和长角豆胶之间。塔拉胶是一种无毒可食的天然产物。盐、pH、不同浓度、温度及时间对塔拉胶溶液的稳定性会有影响。塔拉胶的盐稳定性较好;塔拉胶中无淀粉检出;pH对塔拉胶的稳定性影响小。塔拉胶用做食品添加剂的添加量一般不超过1.0%浓度,塔拉胶片在1.0%浓度时溶解效果最佳。

塔拉作为一种珍贵的经济植物倍受重视,具有很好的发展前景。塔拉豆的结构分为豆壳、多糖(胶层)和胚3层,多糖层约占30%,胚层约占35.0%;饱满、半饱满和瘪塔拉豆的种胚粗蛋白含量分别为40.60%、36.91%、15.69%,粗脂肪含量分别为14.27%、15.16%、3.95%,其中,粗脂肪中亚油酸含量高达43.23%-45.33%。亚油酸在人体中是不能合成的必需脂肪酸,具降低血脂、胆固醇、防治心血管疾病之功效。

塔拉胶是天然的植物多糖,是一种中性的半乳甘露聚糖大分子,其化学结构及溶液特性都介于瓜尔胶和长角豆胶之间。塔拉胶是一种无毒可食的天然产物,广泛用于食品、饮品、医药、纺织、造纸等行业中,作保健食品或食品添加剂,我国规定可不限量使用。目前,国内无塔拉胶生产,长期依赖进口。

塔拉胶

影响塔拉胶稳定性的因素

盐对塔拉胶稳定性的影响

氯化钙、氯化镁、氯化钠3种盐的不同浓度对胶液稳定性没有较大影响。最大和最小值间的差异不超过2cp,胶液是稳定的。

pH对塔拉胶稳定性的影响

pH在1-4时黏度增加,pH为4-6时,胶液黏度减少,当pH=7时,黏度达到最大值,pH大于7,黏度递减,且波动不大。pH大于10胶片呈现一定淡黄色,随着pH增加颜色加深。强碱可能破坏了胶液性能,使它趋于稳定。

不同浓度、温度及时间对塔拉胶溶液的稳定性

在80℃下0.1%和0.3%浓度的溶液随加热时间增加其黏度无明显变化;0.5%和0.8%塔拉胶液黏度随时间和浓度增加而缓慢增加,保温9h黏度达到最大值随后减少;1.0%浓度塔拉胶液黏度随时间和浓度增加而增加,9h后增加明显。故低浓度塔拉胶液黏度随时间变化不明显,高浓度时随时间增加而增加。

加热0.5%的塔拉胶液到30℃和40℃时,在6h内黏度在增加,6-12h趋于平稳,12-48h有波动,在24h时黏度达到最大;50℃时,8h黏度增加,8-12h趋于平稳,12-36h黏度在增加,36h以后趋于平稳;60℃时,黏度在不断增加,到36h后趋于平稳;70℃时,黏度在不断增加,24h后平稳;80℃时,10h内黏度波动较大10h后黏度在缓慢增加;90℃时,10h内黏度明显增加,但是幅度没有80℃时大,10-24h降低,24h后缓慢增加。

1.0%塔拉胶溶液在30℃和40℃时随加热时间增加黏度变化小;50-70℃前12h黏度缓慢增加,12h后黏度增加明显,70℃在24h时

达到最大随后降低,50℃和60℃在36h时达到最大随后降低;80℃和90℃时,2-6h黏度缓慢增加,80℃在6-12h呈梯度增加,12h后保持不变,90℃在6-24h呈梯度增加,24h后保持不变。随着温度的增加黏度也在增加,低温时增加缓慢,50-70℃时黏度依次递增,80℃和90℃时黏度呈梯度增加,80℃在12h时达到最大,90℃在24h时达到最大,80℃和90℃达到最大时的黏度相同。塔拉胶片溶解效果随温度增加而增加,但在80℃时溶解效果达到最佳。

塔拉胶片溶液浓度低时,温度对它的溶解性影响小;塔拉胶片溶液浓度高时,随温度的增加黏度在增加,在80℃时溶解效果最好,之后随温度的增加黏度下降。80℃下随时间的增加黏度在不断增加,4h后增加幅度较大,在36h时达最大值,48h后黏度下降。

综上所述,随加热温度和浓度增加,塔拉胶片的黏度在增加,50℃以下增加小,50-70℃时黏度依次递增,但塔拉胶片在80℃下1.0%浓度时分散效果最好,到达最大黏度用时最少。塔拉胶的盐稳定性较好;塔拉胶中无淀粉检出;pH对塔拉胶的稳定性影响小。塔拉胶用做食品添加剂的添加量一般不超过1.0%浓度,塔拉胶片在1.0%浓度时溶解效果最佳。不同浓度下塔拉胶能和不同的添加物起到很好的协同作用,保证食品的口感、稳定性、色泽等性质。

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参考文献

詹晓北.食用胶的生产、性能与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2003:176

朱莉伟,杨晓琴,蒋建新等.塔拉豆及其化学成分的研究[J].中国野生植物资源,2003,22(5):24-26


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