原淀粉具有微结晶结构，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为β-淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热，使之糊化，规律排列的胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构称为α-结构。这一过程就是淀粉糊化的机理。

预糊化淀粉的性质

1、热黏度

淀粉被糊化以后，黏度急骤增高。淀粉糊的黏度受温度因素影响很大，如温度上升到最高值后，若继续加热并保持一定的温度，则黏度下降，如停止加热，使其冷却，则黏度又会升高。

2、黏度的热稳定性

在继续加热期间的黏度下降程度称为黏度的热稳定性，下降幅度小，热稳定性高。各种不同的淀粉糊的强度不一样，可以用连续记录黏度计（如Brabender黏度计）测定。

在高速机械搅拌情况下，淀粉糊的黏度下降，搅拌的速度越快，黏度降低的程度越大。

3、淀粉糊的透明度

不同种类的淀粉形成的糊，其透明程度不一样。在植物淀粉中，由于所含的直链淀粉与支链淀粉的百分比不同，其分子结构排布不同，颗粒大小也不同。一般来讲，颗粒大的淀粉较易膨胀糊化，糊也透明；颗粒小的淀粉较难膨胀糊化，糊不透明。如马铃薯淀粉颗粒比较大，颗粒膨胀很大，淀粉糊很透明；木薯淀粉颗粒较小，木薯淀粉糊较透明；玉米淀粉颗粒很小，玉米淀粉糊混浊不透明。

4、淀粉糊结成凝胶体的程度

不同种类的淀粉糊冷却以后，其凝胶能力的强、弱不同，有的甚至不能结成凝胶体。淀粉糊受外界条件影响后，既可发生“凝沉”，也可发生胶凝等现象。较稀的淀粉糊放置一定时间后，由于其直链淀粉分子之间由氢键结合成束状结构，使溶解度降低而变混浊，最后沉淀。一般把这种凝结沉淀的现象称为“凝沉”。若较高被度的淀粉糊快速冷却，由于其中直链淀粉分子来不及排列成束结构，而最终成为凝胶体的结构。黏玉米和黏高粱淀粉不含直链淀粉，就没有凝沉性质，热淀粉糊冷却后仍能保持流动性，既不生成沉淀，也不结成凝胶体。

5、淀粉糊糊丝的长短

不同种类淀粉所形成的淀粉糊，其糊丝长短不一。如马铃薯淀粉糊可拉成很长的丝，玉米淀粉糊则较短，前一种称为长糊，后一种称为短糊。而长丝和短丝所表现的黏韧性也不同。

由于不同种类的淀粉性质不同，所以生产应用所采用的工艺条件不同，应按产品品质要求来选用淀粉糊或将几种淀粉糊按比例互相掺合使用以弥补各自缺陷。

影响产品预糊化的因素

1、原料

淀粉品种不一，对预糊化淀粉有较大影响，主要是支链淀粉和直链淀粉比例不同。即使是同种淀粉，因产地、气候条件的变化，淀粉成分改变，产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同，对糊化也有影响，颗粒大则易于糊化。

2、浆液浓度

浆液浓度的确定既要考虑淀粉糊化是否达最佳状态，又要考虑干燥效率，成本的降低。一般情况下，提高浆液浓度，产品糊化度下降。

3、干燥温度

产量一定时干燥温度越高，产品的糊化度越高。

4、浆膜厚度

浆膜过厚，糊化较难，且不均匀，易出现夹心现象。滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。

5、添加剂

直接加热淀粉乳只有80%糊化，在淀粉糊化过程中，加入一些添加剂有助于进一步提高糊化度。NaHC03、NaOH能降低淀粉聚合度，从而使淀粉易于糊化，添加量为干淀粉质量的0.5%左右。单硬脂酸甘油酯等能与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制淀粉老化，也有利于淀粉糊化，添加量为干淀粉质量的0.2%～0.5%。