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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 麦芽糊精在食品中的用量及作用

  • 麦芽糊精在食品中的用量及作用
  • 来源:爱学术        2020-01-29         3896
【摘要】

麦芽糊精有适度的粘度,耐熬性强,不易褐变。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜昧剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和改善产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。

麦芽糊精流动性良好,无异昧。几乎没有甜度。溶解性能良好。有适度的粘度,耐熬性强,不易褐变。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜昧剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和改善产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

饮料

麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔。

麦芽糊精在食品中的用量及作用

名称 用量% 作用
冷饮冷食 5月15日 增加稠度、改善口感
固体饮料 10月30日 减少营养损失,提高溶解性和质量,增加稠度
咖啡饮料 5月15日 填充物,降低成本
速溶奶粉 15-25 改善口感,降低成本
冰淇淋粉 10月25日 改善组织结构,提高乳化效果,降低成本
婴儿奶粉 5月20日 改善营养配比,提高营养比价
蛋黄粉 5月10日 改善营养配比,提高营养比价
酶制剂 5月10日 起载体作用,减少酶活力损失
水果保鲜 5月15日 提高储藏效果,减少水分损失
保健食品 5月15日 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
强化食品 15-30 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
婴儿食品 5月10日 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
方便食品 5月15日 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
汤、汁类 5月10日 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
西餐食品 5月10日 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
各种罐头 5月10日 增加稠度、改善口感
果冻类 5月15日 增加稠度、改善口感
果茶类 10月20日 增加稠度、改善口感

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参考文献

鲍元兴.高麦芽糖浆品质的工艺影响。食品工艺,1995,6

张力田.淀粉糖.轻工出版社,1991

Sugar and sweetener out cook and sifuatian repoat. US,1985


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