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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的影响

  • 海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的影响
  • 来源:爱学术        2020-01-29         4047
【摘要】

海藻酸丙二醇酯与果胶均有利于酸奶体系的稳定,在添加量0.10%-0.12%范围内,果胶的增稠稳定效果略好于海藻酸丙二醇酯,但添加量大于0.13%后海藻酸丙二醇酯的效果更好。在各质量分数下,海藻酸丙二醇酯对酸奶后产酸的抑制以及耐酸稳定性均优于果胶,使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定,更有利于酸奶品质的保持。

酸奶是一种兼具美味与营养的食品,有维持肠道菌群平衡、提高免疫力等益处,已成为人们的日常饮品,在乳制品市场中占的份额也越来越大。通常为满足稳定性要求,会在酸奶中添加食品增稠剂或稳定剂,如果胶、琼脂等亲水胶体。果胶因其优良的性能成为最常用的酸奶稳定剂之一,但果胶市场短缺、成本较高,因此发现用海藻酸丙二醇酯可替代它的稳定剂应用在酸奶中。

海藻酸丙二醇酯是一种提取自褐藻并经过酯化处理的藻酸类衍生物。海藻酸丙二醇酯具有良好的乳化性、增稠性和酸热稳定性,适合在酸奶这类酸性体系中应用。

搅拌型酸奶

海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的影响

不同质量分数海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶黏度的影响

随着海藻酸丙二醇酯与果胶质量分数的增加,酸奶的黏度逐渐增大,表明二者均有较好的增稠效果。这可能是因为低质量分数的海藻酸丙二醇酯或果胶可以增强酸乳体系中酪蛋白和磷酸钙的胶体结构,同时增强蛋白质分子间的相互作用和酸奶的水合作用,进而增大酸奶的黏稠度。但也不难看出,不同质量分数的海藻酸丙二醇酯和果胶的增稠效果是有差异的。当添加量小于0.12%时,果胶对酸奶的增稠效果优于海藻酸丙二醇酯;当添加量大于0.12%后,添加海藻酸丙二醇酯的酸奶黏度有大幅度的上升,当质量分数达0.13%-0.14%时,体系黏度超过了果胶;而当质量分数增加至0.15%时,添加果胶的酸奶黏度上升较快,最终略高于海藻酸丙二醇酯。所以在增稠性方面,当海藻酸丙二醇酯的添加量为0.13%和0.14%时,对搅拌型酸奶的增稠作用明显优于果胶。

不同质量分数海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶持水力的影响

随着海藻酸丙二醇酯与果胶质量分数的增加。酸奶的持水力逐渐增大,但就其增量来说两者差别很小。开始时添加果胶的酸奶持水力要高于海藻酸丙二醇酯,而在质量分数达0.13%-0.14%时,添加海藻酸丙二醇酯的酸奶持水力超过果胶。故可得在此质量分数下,添加海藻酸丙二醇酯对提高搅拌型酸奶的持水力效果更好。

酸奶的持水力与酪蛋白胶束有关,它作为一个胶体结构可增强酸奶的持水性能,但当条件变化后会影响其结构稳定性,从而降低持水力。同时也受到不同酸化速率的影响,若酸化速率太快,会使酪蛋白胶束

收缩,导致疏水基团暴露.使持水力下降。而添加海藻酸丙二醇酯与果胶酸奶持水力增大的原因可能是在均质和灭菌后,这两种物质与复原乳中的钙离子发生相互作用,并且在酸奶发酵成熟后形成紧密的网状结构,从而保持住水分。

添加海藻酸丙二醇酯和果胶对酸奶持水力与黏度的影响有较大的相关性,这可能是由于体系黏度增大使酸乳中酪蛋白胶東更加稳定,进

而提高持水力。

不同质量分数海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶乳清析出量的影响

酸奶的脱水收缩作用敏感性随着海藻酸丙二醇酯与果胶质量分数的增加而逐渐减小。当海藻酸丙二醇酯与果胶的添加量小于0.12%时,下降均较为缓慢,添加海藻酸丙二醇酯的酸奶乳清析出量均大于果胶;当添加量大于0.12%后,添加海藻酸丙二醇酯的酸奶脱水收缩作用敏感性值有大幅下降,且当质量分数达0.13%-0.14%时,酸奶的脱水收缩作用敏感性值明显低于果胶;而当质量分数增大至0.15%,时,添加果胶的酸奶脱水收缩作用敏感性值下降较快,最终略低于海藻酸丙二醇酯。

这表明当海藻酸丙二醇酯的添加量为0.13%和0.14%时,对改善搅拌型酸奶乳清分离的效果要比果胶的好。酸奶的乳清析出与持水力星一定的负相关性,持水力增大可减弱酸奶的脱水收缩作用,从而减小乳清析出量。

不同质量分数海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶后产酸的影响

添加量为0.12%-0.14%的海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶pH值和酸度变化的影响,整体而言,随着储存天数的增加,所有酸奶的pH值均逐渐降低,而酸度逐渐升高,pH值越低则其酸度就越高叫。这是由于在储存过程中,乳酸菌继续生长消耗乳糖产生乳酸,使酸奶是酸度进一步升高,而pH值不断下降。

同时在第12天之前pH值和酸度变化较快,但随后逐渐变慢,可能是因为乳酸菌的活菌数减少,使其活力降低呵。其中所有样品的pH值均在4.03-4.25之间,酸度值在80.3-107.2°T之间,符合GB19302-2010中规定的酸奶制品的T>70的国家标准。

同时随着海藻酸丙二醇酯与果胶质量分数的增加,酸奶pH下降和酸度上升的幅度都逐渐减小。表明海藻酸丙二醇酯与果胶均有抑制酸奶后产酸的作用。在相同质量分数下,添加海藻酸丙二醇酯酸奶的pH值降幅和酸度升幅都比果胶的小,添加海藻酸丙二醇酯的酸奶最终酸度明显低于果胶,其中酸度上升幅度最小的是海藻酸丙二醇酯质量分数为0.13%和0.14%的酸奶。表明海藻酸丙二醇酯在抑制酸奶后产酸方面要优于果胶,这一特性对于保证酸奶在货架期内口味的一致性非常重要。就此而言,海藻酸丙二醇酯作为酸奶的稳定剂具有较好的应用前景。

不同质量分数海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶黏度变化的影响

添加0.12%-0.14%的海藻酸丙二醇酯与果胶对酸奶黏度在18d内变化的影响。在储藏过程中。酸奶的黏度均在第3天时出现不同程度的开高,之后随着天数的增加而逐渐降低。这可能是因为酸奶中的凝乳微粒重新聚集凝结.使水分又回到其网状结构中,恢复酸奶的凝乳状态;同时变性的乳清蛋白发生膨润作用,稳定了酪蛋白网状结构中的水分,使酸奶的黏度状态变得稳定,黏度也得以升高。

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参考文献

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卫晓英,李全阳,赵红玲等.海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响[J].食品与发酵工业.2009(02):180-183

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