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  • 卡拉胶在酸奶中的应用
  • 来源:网络        2020-01-13         3522
【摘要】

卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料,经水或碱液等提取并加工而成类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒。在酸奶中添加卡拉胶,低PH条件下,卡拉胶的表面阴离子与蛋白质表面阳离子相互作用而形成网状结构防止出现乳清分离现象。

酸奶在生产过程中,通常要加入一些增稠剂,为使酸奶达到理想的凝固度,粘稠性。常用的有明胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔胶等,在工业生产中,一般为两种混合添加以获得较好的增稠效果。卡拉胶能应用于酸奶中,用于改善主体,质地,口味粘度,及外观给酸奶带来令人满意的特征。

卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料,经水或碱液等提取并加工而成类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒。卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成二氧化碳、氢气、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。

酸奶

在酸奶中添加卡拉胶,在低PH条件下,卡拉胶的表面阴离子与蛋白质表面阳离子相互作用而形成网状结构防止出现乳清分离现象。卡拉胶另个作用是束缚住水而增大酸奶的粘度,另外,它还可以透过与牛奶成分的相互作用形成网状物,这一网状物可将阻止水的自由流动。

合格的酸奶凝块均匀细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性,呈凝块状,有少量乳清析出,无气泡。搅拌型酸奶是均匀一致的流体,无分层现象,无杂质。正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色,这与选用牛奶的含脂量高低有关,含脂量越高颜色越发黄。变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味,有的颜色变深黄或发绿。添加卡拉胶的酸奶成品没有出现变质现象,说明并没有杂菌污染。

酸奶成品会有分层现象,可能原因如下

1、卡拉胶容易与蛋白质反应,结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的s基,具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质,在等电点以下条件中带正电的氨基酸会和卡拉胶结合而产生沉淀,在等电点以上条件下,蛋白质带正电荷,有多价阳离子作为交联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体,在等电点时,由于多价阳离子作为胶联剂与卡拉胶结合形成沉淀。

2、卡拉胶在低浓度下能很好的防止出现乳清分离现象,但当高浓度时可能有反作用。

3、在碱性条件下,卡拉胶容易发生去乙酰化变性,从而产生蛋花汤现象,即出现乳清分离。

4、卡拉胶形成的胶体较脆弱,容易产生收缩,所以单一添加卡拉胶可能产生胶体收缩从而产生析水现象,也会造成分层现象。

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参考文献

何楚莹.几种胶体在酸奶中的应用[J].乳业科学与技术2008(5),219-221


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