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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 低温速溶琼脂的性能

  • 低温速溶琼脂的性能
  • 来源:爱学术        2020-01-17         3462
【摘要】

低温速溶琼脂是经特殊工艺提取、精制而成的天然海洋多糖,其在55~60℃条件下5~7min即可完全溶解,而且溶液透明度高,使用非常方便;在低浓度低温速溶琼脂在pH2~7范围内,黏度基本不受影响,适用的pH范围较广。

低温速溶琼脂是以天然海底植物海藻江蓠属为原料,经特殊工艺提取、精制而成的天然海洋多糖。低温速溶琼脂既具有补充膳食纤维的保健功能,又具有非常优越的低温速溶性和良好的增稠、胶凝、悬浮以及改善口感等独特的性能。与常规琼脂相比,低温速溶琼脂在55~60℃条件下5~7min即可完全溶解,而且溶液透明度高,使用非常方便。

低温速溶琼脂

低温速溶琼脂的性能

溶解性

低温55~60℃下5~7min完全溶解,冷水中易分散,不会结团。适合于冷化料的生产工艺。

低温速溶琼脂与各种糖反应有协同增效作用

低温速溶琼脂与糖具有一定的协同效果,在糖存在下可以提高凝胶强度,另外,糖浓度超过40%的时候,还可以提高凝胶的透明度。

低浓度下的黏度与pH的关系

在低浓度低温速溶琼脂在pH2~7范围内,黏度基本不受影响,适用的pH范围较广。

凝胶强度与pH值的关系

低温速溶琼脂在pH4~7范围内强度基本保持稳定,但是在pH小于4以下时,强度衰减比较明显。不过正是利用低温速溶琼脂在酸性条件和高温下黏度下降较快的特点,制作状态柔软和口感爽滑的果冻,以及各种布丁和冷冻小点心等。(试验方法:1.5%的国外同类产品和低温速溶琼脂在100℃加热5min,在80℃调节pH,在20放置5h后测凝胶强度)。

凝固点温度和融点温度

低温速溶琼脂在0.5%以上浓度时,其凝胶温度在35~40℃左右,溶胶温度一般在82~90℃左右。两者温差距离相差很大,约有50℃,这种现象叫“滞后现象”。影响凝固点和融点的因素主要有浓度、盐类以及糖类的添加。另外不同浓度下的低温速溶琼脂的凝固点和溶点略有差异。

凝胶强度和浓度的关系

低温速溶琼脂的凝胶强度和浓度基本成正比例的关系,即浓度越高,凝胶强度越大。

凝胶强度与加热时间的关系

低温速溶琼脂在100℃下沸腾加热不同时间后,在20℃下放置5h后测定其强度,发现在1h之内,凝胶强度基本不受加热时间的影响。说明低温速溶琼脂比普通琼脂具有更高的耐热性。

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参考文献

日本食品化学新闻2010年1月14日

黄来发,《食品增利剂》P40,中国轻工业出版社2009年1月第2版


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