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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

  • 海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响
  • 来源:爱学术        2020-02-21         4055
【摘要】

海藻酸丙二醇酯是一种性能优良的海洋食品添加剂,广泛应用于各种食品的生产。添加海藻酸丙二醇酯后能显著提高面团的吸水率和延伸性,对面包的比容、硬度、弹性、外观、颜色、口感、风味等会有影响。

藻酸丙二醇酯是由海带、巨藻、马尾藻等天然褐藻中提取的海藻酸,经深加工制成的一种乳化增稠剂。海藻酸丙二醇酯是由a-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成的海藻酸直链大分子,为白色或淡黄色粉末,水溶液呈粘稠状胶体,具有优良的乳化性、增稠性和耐酸性,是一种性能优良的海洋食品添加剂,广泛应用于各种食品的生产。

海藻酸丙二醇酯对面团粉质特性影响

添加海藻酸丙二醇酯后能显著提高面团的吸水率,添加量越大,面团吸水率越高,主要原因是海藻酸丙二醇酯分子中含有大量的亲水基团,可通过氢键结合大量水分子。还有面筋蛋白中的氨基基团与海藻酸丙二醇酯中的阴离子基团通过静电相互作用可形成复合物,降低了面筋蛋白的疏水性,因此面团的吸水率升高。随着海藻酸丙二醇酯添加量的增多,面团形成时间延长,主要是海藻酸丙二醇酯优先吸附面团中的水,从而影响面筋蛋白网络结构的形成,使其形成网络的时间延长,尤其是添加量为0.3%时,面团形成时间显著延长。

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

添加海藻酸丙二醇酯能提高面团的稳定时间,降低弱化度,提高面团的耐搅拌能力,粉质评价指数提高,但是当添加量大于0.3%时趋于稳定,并有小幅度下降。可能是由于海藻酸丙二醇酯与面筋蛋白相互作用,形成复杂体系,改善了面筋的网络结构,从而提高了面团的稳定性。但是,当海藻酸丙二醇酯过量加人时,可能会减少面筋蛋白的数量,不利于面筋网络的形成。

综合来看,海藻酸丙二醇酯的添加量在0.2%-0.3%时对面团的粉质特性改善较好,添加量过大都会降低面团的品质。

海藻酸丙二醇酯对面团拉伸特性的影响

当面团醒发为45min和135min时,随着海藻酸丙二醇酯添加量的增大,面团延伸性变大,能量值增大,但是拉伸阻力和拉伸比值呈先增大后降低的趋势。添加量在0.2%-0.3%时,对面团的拉伸特性改善较好。面团延伸性变大,做出来的最终面包产品的弹性较好,面包口感得到改善。当添加适量海藻酸丙二醇酯时,面团拉伸特性、拉伸比值提高,表明添加海藻酸丙二醇酯能有效提高面团的抗拉伸强度,使面团维持较好的韧性,面团的抗拉伸性能和稳定性能越好,在发酵过程中面团不容易坍塌,使得制作出来的面包人炉膨胀性好,面包冠大,比容增加。说明海藻酸丙二醇酯在发酵面团类产品中能发挥很好的作用。

海藻酸丙二醇酯对面包比容影响

添加海藻酸丙二醇酯后,面包比容增大,尤其是添加0.2%-0.4%添加量,海藻酸丙二醇酯比容增加更明显,添加0.2%、0.3%和0.4%的海藻酸丙二醇酯后面包比容分别比空白提高6.9%、8.1%和7.0%,表明添加海藻酸丙二醇酯后对面团有很好的改善作用,它可与面筋蛋白相互作用,形成较强的网络结构,防止在面团醒发过程中坍塌,提高面包人炉膨胀性,增大面包比容。

海藻酸丙二醇酯对面包质构特性影响

1、海藻酸丙二醇酯对面包硬度影响

评判面包品质的一个重要指标是面包硬度,面包老化变硬最显著的特点是硬度增加。添加海藻酸丙二醇酯后,面包放置过程的硬度明显降低,其中添加0.3%海藻酸丙二醇酯面包的硬度最小,保湿性较好,表明有很好的抗老化特性,可延长面包的保质期。推测其原因主要是海藻酸丙二醇酯能提高面团吸水率,持水性能好,能控制水分迁移,使水分子处于相对稳定的状态。还有海藻酸丙二醇酯具有优良的乳化特性,可与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化,从而使面包口感得到改善。

2、海藻酸丙二醇酯对面包弹性影响

弹性是面包经过第一次压缩以后能够再恢复原状的程度,弹性越大,面包品质越好,品尝口感有弹性,不粘牙。添加海藻酸丙二醇酯后能显著增加面包的弹性,且添加量越大,面包弹性越大,而且在贮藏过程中面包弹性下降较为缓慢,对面包口感有很好的改善作用。

海藻酸丙二醇酯对面包感官评分的影响

从外观、颜色、口感、风味和总体接受程度看,添加海藻酸丙二醇酯后能提高面包的感官评分值,总体接受度提高。添加海藻酸丙二醇酯后面包外观较好,不易收缩,且口感较好,有弹性。当海藻酸丙二醇酯添加量在0.2%-0.3%时制作的面包感官评分最高,面包品质最好。

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参考文献

胡国华.海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用[J].中国食品添加剂(增刊),2002:119-121

万金虎,陈晓明,徐学明等.四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究[J].中国粮油学报,2009(11):22-25

RIBOTTA P D,AUSAR S F,BELTRAMO D M,et al.Interactions of Hydrocolloids and sonicated-gluten proteins[J].Food Hydrocolloids,2005,19(1):93-99


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